Di solito si prepara il giovedì santo e la preparazione comincia il giorno prima
Ingredienti:
diametro 28 – 30 cm
Per la frolla
330 gr di farina
165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
130 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
2 tuorli piccoli
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito, 2 gocce se state usando quello concentrato (io ho qualche goccia della fiala paneangeli)
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta
350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
280 gr di zucchero
3 uova medie
2 tuorli medi
4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito, 1 cucchiaio se state usando quello concentrato (io ho usato mezza fiala paneangeli)
70 gr di canditi misti
Per crema di grano
300 gr di grano cotto per pastiere
200 gr di latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia
buccia intera di 1 limone
25 gr di burro
Teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm da 26/28 cm
Il giorno prima preparate la frolla e marinate la ricotta
Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.
La frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev’essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso
aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale
A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete una spolverata di farina per compattare e formare una palla
Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima)
Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.
Marinare la ricotta con lo zucchero
Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano
Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi:
ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.
Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata
a questo punto eliminate le bucce degli agrumi
Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela
Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente
Preparare la crema di grano5 - Ricetta Pastiera napoletana
setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti
La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti
Alla ricotta setacciata amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete l' aroma di fiori d’arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida
A questo punto sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi potete anche lasciarli più grandi
quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.
il ripieno della vostra pastiera è pronto
coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.
Tagliate un terzo di frolla e il pezzetto più piccolo lasciatelo in frigo
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso
con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta
ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.
Se la frolla si scalda troppo la potete porre in freezer per 10 minuti
Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio altrimenti la rotella
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm
Rifinire la pastiera con le striscioline
adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi
a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perché una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .
Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.
Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata, se è un po' pallida, trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata)
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia
Non toccate la pastiera per almeno 2/3 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.
La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.
Non mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore
