Tronchetto di Natale

Questo tronchetto è finalmente il migliore che ho mai provato, davvero soffice gustoso e fa anche la sua bella figura, per quanto sembri complicato in realtà è abbastanza veloce da fare

La ricetta va fatta la notte prima così ha tempo di riposare e compattarsi bene

Ingredienti:

pasta biscotto di 5 uova+ scorza arancia

250 gr di panna fresca

15 gr di zucchero 

250 gr di cioccolato fondente

Per la copertura:

100 gr di cioccolato fondente

frutti di bosco

zucchero a velo

Fare la pasta biscotto aggiungendo la scorza di arancia seguendo la mia ricetta e far freddare

Qualche ora prima di comporre il dolce far arrivare quasi a bollore la panna e versarci la cioccolata a pezzetti (se volete lo zucchero ma per me non c'è bisogno), mescolare bene e far freddare coprendo.

Preparare anche la decorazione temperando il cioccolato, dovendo usare la carta forno verrà un po' opaca ma a me piace temperarlo lo stesso

Faccio sciogliere mezza tavoletta circa 50 gr e la porto a 45 gradi, aggiungo il restante di una tavoletta sbriciolato e porto velocemente a 29 gradi, riscaldo ancora 5 secondi e porto a 31 gradi.
Va utilizzato spatolandolo su carta forno, arrotolare stretto e lasciar freddare.

Al momento di assemblare frullare la ganache fino a che diventi spumosa.

Poi spalmare quasi tutta la ganache sul rotolo arrotolare e ricoprirla, appiccicare i prezzi di cioccolata che escono srotolando la carta forno.

Aggiungere i frutti di bosco ben asciutti e aggiungere una spolverizzata di zucchero a velo

Mettere in frigo a riposare almeno una notte

Ganache al cioccolato

Mi hanno sempre detto che per avere un'ottima ganache bisogna usare un'ottima panna e altrettanto ottima cioccolata.

E' anche molto importante la percentuale di cioccolata perché ne dipende la consistenza

Ingredienti:

200 ml di panna

300 gr di cioccolato fondente al 60%

Scaldare la panna fino quasi al bollore, nel frattempo tritare il cioccolato,

Quando la panna sarà calda versarla sul cioccolato e mescolare fino a che sarà sciolta e amalgamato tutto quanto.

Io la preparo anche il giorno prima di usarla per una torta e la tengo a temperatura ambiente.

Se la volete frullare mettetela in frigo ma io evito di farlo perché si schiarisce.

Per glassare una torta, per esempio questa drip cake usare tiepido e non caldo, se é raffreddato troppo e troppo solido si può scaldare.

Per metterla in una sacca a poche deve essere invece a temperatura ambiente.

Riepilogo creme per torte

 Crema pasticcera

Qui il riepilogo di tutte le creme pasticcere che faccio di solito.
Questa è la ricetta di mio babbo, quella che faccio quando voglio andare sul sicuro


Ingredienti:
1 lt latte (si possono sostituire 50 ml di latte con il marsala)
4 tuorli
100/120 gr zucchero
vaniglia o scorza di limone
50 gr farina
(o 70/100 gr farina di mais
o 40 di farina e 20 di fecola)


In una ciotola mescolare con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere la farina mescolando.
Intanto scaldare il latte con l'aroma fino quasi al bollore, e aggiungerlo alle uova filtrandolo.
Mettere in una casseruola e piano piano sul fuoco, mescolare prima con la paletta e poi la frusta per 3/4 minuti, appena cambia colore è cotta.
Togliere dal fuoco e mescolare ogni tanto poi, appena freddata, mettere la pellicola a contatto e in frigorifero

Per la versione al cacao
ho aggiunto 50 gr di cioccolato fondente e 3 cucchiai di cacao amaro

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 Crema diplomatica
Classica
Ingredienti:
250 gr di crema pasticcera

220 ml di panna fresca montata

1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparare la crema pasticcera.

Una volta raffreddata la crema porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Al momento del montaggio, snervare la crema in planetaria, e amalgamarla alla panna precedentemente montata, formando così la crema diplomatica.

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 Ganache al cioccolato

Mi hanno sempre detto che per avere un'ottima ganache bisogna usare un'ottima panna e altrettanto ottima cioccolata.

E' anche molto importante la percentuale di cioccolata perché ne dipende la consistenza

Ingredienti:

200 ml di panna fresca

300 gr di cioccolato fondente al 60%

Scaldare la panna fino quasi al bollore, nel frattempo tritare il cioccolato,

Quando la panna sarà calda versarla sul cioccolato e mescolare fino a che sarà sciolta e amalgamato tutto quanto.

Io la preparo anche il giorno prima di usarla per una torta e la tengo a temperatura ambiente.

Se la volete frullare mettetela in frigo ma io evito di farlo perché si schiarisce.

Per glassare una torta, per esempio questa drip cake usare tiepido e non caldo, se é raffreddato troppo e troppo solido si può scaldare.

Per metterla in una sacca a poche deve essere invece a temperatura ambiente.

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 Camy cream

Questa è una ricetta che faccio dai tempi di cookaround, è una di quelle ricette buone ma veloci.

Veloce? Si fa in 3 minuti.

Note: la crema mangiata in purezza è poco dolce sa molto di panna,

ma mangiata dentro una torta è perfetta così

Ottima per farcire torte o cupcakes

Unica accortezza è mettere in frigo tutti gli ingredienti che devono essere ben freddi di frigorifero, meglio se mettete anche le fruste e la ciotola

Dose per farcire una torta da 24 cm

Ingredienti:

500 gr di mascarpone

250 gr di panna fresca (no vegetale)

120 gr quindi poco meno di 1 tubetto di latte condensato 

Tenete in frigo per qualche ora tutti gli ingredienti che dovranno essere ben freddi

In una ciotola mettere panna e mascarpone e frullare per 2 minuti finché il composto è semi-montato, aggiungere a filo il latte condensato, noterete che si smonterà tutto il composto, aspettate ancora qualche minuto frullando fino a che si rimonterà.

Si può tranquillamente preparare il giorno prima, tenerlo in frigo coperto e poi usarlo qualche ora prima di farcire la torta.

Si può congelare e rifrullarlo prima di utilizzare

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 Crema pasticcera alla nocciola
Questa crema è davvero ottima ha proprio un sapore molto accentuato di nocciola.


Ingredienti:
500 di crema pasticcera
5 cucchiai di pralinato (veloce)
80 gr di panna montata


Preparare la crema pasticcera e mescolare il pralinato, io assaggio sempre per trovare il giusto equilibrio del sapore di nocciola e finire con la panna montata.

Ottima per farcire torte, crostate e bignè

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Crema paradiso o al latte
Questa crema si può usare sia come farcitura che come guarnizione perché tiene molto bene la forma
La Crema al latte si conserva 2 – 3 giorni in frigo e può restare anche a temperatura ambiente qualche ora.

Quantità per guarnire 1 torta da 22- 24 cm
Ingredienti:
200 gr di panna da montare già zuccherata fredda di frigo
60 gr di latte condensato freddo di frigo
1 cucchiaio colmo di miele millefiori (oppure d’acacia)

Montate la panna a neve fermissima.
Aggiungete il latte condensato e il miele

Mescolate delicatamente con una spatola, la crema dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.

Due minuti esatti il tempo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro e la crema è pronta per essere utilizzata. Conservarla in frigo fino al suo utilizzo.

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Crema al mascarpone

Una crema ottima, per farcire, per decorare, simile alla Camy cream ma diversa...insomma da provare

Ah e on una cosa da poco è una crema senza uova 

Unica accortezza è mettere in frigo tutti gli ingredienti che devono essere ben freddi di frigorifero, meglio se mettete anche le fruste e la ciotola

Ingredienti:

500 gr di panna fresca

50 gr di zucchero a velo

250 gr di mascarpone

Prima di tutto, montare la panna a neve ferma con metà dello zucchero

Poi a parte, con le stesse fruste sporche di panna, montate il mascarpone sgocciolato e perfettamente privo di liquido con l’altra metà dello zucchero.

Infine unire alla ciotola del mascarpone, la panna montata con una spatola, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema morbida e densa

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Crema reggina

La ricetta l'ho vista da Franceska chef, è una crema un po' grassa mangiata da sola ma come ripieno di brioches o in una torta è davvero buonissima

Può anche essere aromatizzata caffè, nocciola, cioccolato ecc 

E' la crema che preparano a reggio calabria, io ho solo abbassato un po' lo zucchero perché non sono abituata alle cose troppo dolci

Ingredienti:

1 lt di latte

220 gr di zucchero

140 gr di maizena

vanillina

200 gr di margarina a pomata

Scaldare il latte. In una ciotola mescolare lo zucchero, la maizena e la vanillina e aggiungere il latte caldo poco alla volta. 

Far addensare sul fuoco, freddare spatolando per qualche minuto fino a renderlo liscio.

Tirar fuori la margarina dal frigo 1 ora prima

Dopo qualche ora quando è freddo sbatterlo con le fruste e aggiungere la margarina a pomata

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Crema meringata all'italiana
E' ottima per stuccare, decorare torte e cupcake ma anche usata come farcitura

La ricetta è della bravissima unicornseatcookies

 Per circa 600 gr

Ingredienti:

340 gr burro morbido

200 gr zucchero

80 gr albume a temperatura ambiente pari a circa 2 uova grandi

45 gr acqua

1 cucchiaino estratto di vaniglia

Prendere due cucchiai di zucchero dalla quantità totale e metterli da parte.

Versare tutto lo zucchero restante in un pentolino e aggiungere l'acqua. Portare sul fuoco a fiamma medio alta.

Nel mentre versare gli albumi nella ciotola della planetaria (assicurandosi che tutto sia ben pulito, sia la ciotola che la frusta) e azionare la macchina.

Appena comincia a formarsi una leggera schiuma versare lentamente e a pioggia i due cucchiai di zucchero messo da parte

Durante questa fase lo sciroppo sul fuoco dovrebbe essersi sciolto formando tante piccole bolle. Usare un termometro da pasticcere e misurare la temperatura. Appena raggiungerà i 115°C aumentare la velocità della planetaria. Raggiunti i 121°C spegnere il fuoco.

Abbassare la velocità della planetaria e cominciare a versare a filo lo sciroppo facendolo scorrere nella parte interna della ciotola. Man mano aumentare leggermente la velocità.

Montare per circa 10 minuti fino a quando la meringa avrà raggiunto la temperatura ambiente (basterà toccare il fondo della ciotola, quando non sarà più calda vuol dire che la temperatura è stata raggiunta).

A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi. Ne aggiungo uno alla volta, aspetto qualche secondo (circa 5) tra un pezzetto e l'altro in modo da assicurarmi che sia ben assorbito.

A metà di questo passaggio fermare la macchina per dare una mescolata vigorosa con una spatola in silicone in modo da aiutare la planetaria a montare bene tutto il composto. In questo momento è possibile aggiungere anche l'estratto di vaniglia o l'aroma scelto.

Completare con l'ultimo pezzetto di burro per poi aumentare la velocità della macchina per pochi secondi fino ad ottenere una crema bella gonfia e spumosa.

Controllare con una spatola in silicone che tutto il burro sia stato correttamente assorbito nella crema.

La crema è pronta per essere utilizzata.

Semifreddo al torrone

Ottimo dolce di fine cena, si conserva in freezer per un mese quindi è anche comodo da preparare in anticipo, per fare prima ho utilizzato una salsa pronta al cioccolato
 
Per 6 porzioni
Ingredienti:
90 gr di zucchero (farei 70gr)
    70 gr di tuorli (circa 4)
   25 gr di acqua
  40 gr di torrone
   25 gr di cioccolato fondente
    250 gr di panna liquida
    Mandorle amare aroma 1 goccia

Per la ganache:
  100 gr di cioccolato fondente
     75 gr di panna fresca

Per guarnire:
  pezzi di torrone

Per preparare il semifreddo al torrone con un coltello tritate finemente il torrone e il cioccolato fondente 

In un pentolino dal fondo pesante versate lo zucchero, aggiungete l'acqua e scaldate a fuoco basso per sciogliere lo zucchero mescolando

quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergete un termometro per alimenti  per assicurarvi che arrivi  alla temperatura di 121°. 

Quando lo sciroppo avrà raggiunto 115° ponete i tuorli in una ciotola e cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico; una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo a filo nella ciotola con le fruste in azione. Continuate a montare

finché il composto bianco e spumoso non sarà freddo. A questo punto aggiungete il torrone , il cioccolato fondente precedentemente tritato

l'aroma di mandorle ; mescolate con una spatola da cucina per amalgamare bene tutti gli ingredienti  In una ciotola a parte montate la panna liquida ben fredda con uno sbattitore elettrico

aggiungetela un cucchiaio alla volta al composto a base di uova e zucchero mescolando delicatamente dall'alto verso il basso perché non si smonti  poi mettete il composto che avete ottenuto in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro. 

Ponete 4 coppapasta di 7,5 cm di diametro e 4,5 cm di altezza su una leccarda con un foglio di carta da forno. Foderateli con una striscia di carta acetata più alta rispetto al bordo (in alternativa potete utilizzare anche della carta da forno) dopodiché riempiteli con l’aiuto della sac-à-poche fino al bordo oppure dei bicchierini. 

Io ho usato 6 stampini di alluminio usa e getta per muffin

Una volta terminato livellate bene la superficie e metteteli in freezer almeno una notte. 

Poco prima di servire preparate la ganache al gianduia: in un pentolino fate scaldare la panna , poi
aggiungete il cioccolato gianduia tritato mescolando con la frusta a mano fino al completo scioglimento Ponete la ganache che avete ottenuto in un recipiente e fate raffreddare

Trascorso il tempo necessario, togliete il semifreddo dal freezer estraetelo dagli stampi tirando delicatamente la striscia di acetato con cui li avete rivestiti e poi andate a eliminare la striscia di acetato che li avvolge

Toglietelo circa 10 minuti prima di servirlo

Mud cake di compleanno

  

Questa ricetta l'ho presa da questo blog Panedolcealcioccolato, diciamo che la sua torta è bellissima e la mia poteva venire molto meglio ma questa bomba...si perchè non è una torta! e' una bomba... era veramente buona, solo per i veri amanti del cioccolato.

Riporto la ricetta così com'è:

Ingredienti per la base:

150g di cioccolato fondente

400g di zucchero

250g di latte

250g di burro

200g di farina 00

100g di cacao amaro in polvere 

3 uova grandi

una bustina di lievito per dolci

Ingredienti per la ganache:

700g di cioccolato fondente

500ml di panna liquida

Per guarnire:

tartufini al cioccolato (io non li ho messi)

mandorle in lamelle

caco amaro in polvere

Procedimento:

Preparare la base: mettere in un pentolino il burro, il latte, il cioccolato e lo zucchero e fare sciogliere senza bollire. Togliere e far raffreddare per 10 minuti.

Nel frattempo preparare lo stampo (26-28cm) imburrandolo e rivestendolo con carta da forno.

Al composto al cioccolato aggiungere la farina setacciata con il lievito, il cacao in polvere e le uova, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo senza grumi.

Versare nello stampo e cuocere in forno statico a 160°C per un' ora (fare sempre la prova stecchino).
A me è venuta parecchio bassa pur avendo usato uno stampo da 26 cm e cruda al centro

Nota: se userete uno stampo da 24 cm piuttosto che uno da 26-28 ricordarsi di porre la carta forno in modo che superi l' altezza dei bordi e di prolungare la cottura di almeno mezz' ora.

Una volta cotta, la torta dovrà raffreddarsi bene per evitare che si rompa.

Preparare la ganache al cioccolato: versare la panna in un pentolino con fondo alto e portare al bollore (senza bollire). Allontanare dal fuoco e unire il cioccolato a pezzetti, mescolare bene per ottenere un composto liscio. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per tutta la notte in modo che si rapprenda così da raggiungere la giusta consistenza.

Assemblaggio:

Per facilitare l' assemblaggio della torta, consiglio di preparare la base il giorno prima, ne guadagnerà in gusto e bellezza.

Procedere dividendo la torta in due o tre parti, farcire con la ganache al cioccolato e ricomporre il tutto. Ricoprire spalmando la crema sulla superficie, una spatola vi faciliterà l' operazione.

I tartufi al cioccolato li ho realizzati utilizzando la ganache al cioccolato che era avanzata (ho ricavato delle palline che ho poi ripassato nel cacao amaro).

Decorare con le lamelle di mandorle,  decorare con i tartufi che dovranno essere fermati con poca crema di nocciole e spolverare con il cacao amaro.

Io non ho messo i tartufini ma cubetti di un altro dolce, un plum cake e non ho spolverizzato con il cacao.

Una mousse di pera e cioccolato per salutarvi...

Si, questa torta la feci tempo fa, ma siccome non avevo ancora avuto il tempo di postarla la metto oggi che non ho molto tempo.
Domani si parte!!! finalmente farò la vacanza dei miei sogni, la crociera nel mediterraneo...
non vedo l'ora, sono emozionata!

La ricetta è del mitico pasticcere Papum di Cookaround
ho provato a rifarla, anche se non è perfetta sono comunque soddisfatta.

Serve:

pds

bagna al rhum

150 gr di pere
350 gr di panna

35 gr di zucchero

80 gr di crema pasticcera
60 gr di acqua
10 gr di colla di pesce

ganache al cioccolato fondente

All'interno di un anello di acciaio di ca 20 cm mettere un disco di pds bagnandolo con la bagna al rhum.

Nel frattempo sbucciate e tagliate a cubettini piccoli le pere, mettere nel forno a cuocere fino a che sono morbide, ma comunque a pezzetti consistenti.

Mettere la gelatina in acqua fredda, scaldare i 60 gr di acqua e scioglierci la gelatina, unire la crema e frullare tutto. Alla fine aggiungere le pere freddate.

Montare la panna con lo zucchero e amalgamarla alla crema.

Dividere la crema in 3 parti.
In una parte aggiungere la ganache al cioccolato. Le altre 2 parti rimarranno bianche.

Con una sacca stendere un primo strato bianco sul pan di spagna.
Mettere un secondo strato di pds bagnato. Aggiungere lo strato al cioccolato.
Mettere in frezeer a freddare un po'.
Aggiungere sopra lo strato di crema bianco.

Livellare bene e mettere in frigo un paio d'ore, oppure in freezer.

Decorarla a piacimento.

Queste sono le mie decorazioni con cioccolato e pere caramellate

Come potete notare ho sbagliato perchè ho semplicemente fatto 2 strati semplici ma nel complesso non mi dispiace.