Carpaccio di polipo

Questa ricetta mio babbo l'ha sempre fatta soprattutto nelle cene di pesce perché è comoda da fare in anticipo e soprattutto si fa davvero bella figura.

Ingredienti:

1 polipo da circa 800-1000 gr

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 foglia di alloro

Alcuni grani di pepe nero

1 limone

Foglie di menta fresca

Prezzemolo fresco

Olio extravergine d’oliva

Sale

Cuocere il polpo per circa 35-45 minuti immergendolo in acqua bollente precedentemente aromatizzata con il sedano, la carota, la cipolla, 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe e un tappo di sughero. Per qualche approfondimento vi rimando a questa ricetta

Cuocere il mollusco a pentola coperta e verificarne comunque la cottura con un forchettone, se questo entra senza opporre resistenza il polipo è pronto.

Prendere una comune bottiglia di plastica e tagliarla a partire dal fondo al di sopra della sua metà, prima cioè che si inizi a restringere (considerare comunque anche la grandezza del polipo utilizzato).

Scolare il polipo sempre ben caldo e infilarlo dalla testa dentro la bottiglia, aiutandosi con un forchettone. Raccogliere anche i tentacoli aiutandosi sempre con le mani, (come quando si cerca di acconciarsi e legarsi i capelli) e infilarli bene all’ interno della bottiglia in modo che al suo interno non si creino dei vuoti d’aria.

Ritagliare il bordo di plastica se sporge in modo da avere il polipo a filo. 

Una volta che il polipo è stato ben pressato all’ interno del suo contenitore, avvolgerlo bene con della pellicola adatta alle alte temperatura e lasciarlo raffreddare, prima a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero. Solitamente lo metto sotto un peso.

Il polipo preparato in questa maniera, deve essere poi successivamente conservato in frigorifero e non in freezer, in quanto la forma che assume nel contenitore utilizzato è dovuta proprio a questa gelatina che è in grado di formare.

Lasciare riposare il polipo per almeno 24 ore.

Trascorsi i vari tempi di riposo, togliere il polipo dal contenitore (tagliando ovviamente con le forbici la bottiglia), affettarlo sottilmente e servirlo ben freddo nel piatto di portata insieme all'emulsione.

Note

Per la lessatura del polipo si può partire da acqua fredda o calda aromatizzata con gli odori a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Nel caso in cui si voglia fare un polipo verace (riconoscibile per avere 2 file di tentacoli) in insalata è preferibile lessarlo a partire dall’ acqua fredda (tecnica dell’espansione) aromatizzata con sedano, carota, cipolla, 1 foglio di alloro e grani di pepe. Al momento che l’acqua raggiunge in ebollizione si calcola un tempo indicativo di cottura di 35 minuti, controllando comunque il polipo pungendolo con un forchettone; se il forchettone entra bene senza opporre resistenza il polipo è pronto.

Il polipo viene a questo punto fatto raffreddare nella proprio acqua di cottura; con questa tecnica si riesce ad ottenere un polipo bello tenero.

Invece, la tecnica di cottura che prevede di immergere il polipo in acqua bollente già aromatizzata

e di lasciarlo cuocere indicativamente per il medesimo tempo (35-40 minuti), serve a chiudere subito i pori del mollusco; in questa maniera si ottiene un polipo più saporito ed elastico, avendo sempre cura di lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.

In sintesi, per un polipo tenero è preferibile partire da acqua fredda, per un polipo più saporito ma elastico è opportuno partire da acqua in ebollizione.