Panini da aperitivo

Questa è una delle prime ricette che ho fatto, è un cavallo di battaglia, fatta e rifatta tantissime volte.

La ricetta la presi anni fa in un blog di cucina di cui facevo parte che si chiamava cookaround, ma non ricordo la fonte.

Si possono surgelare, oppure fare il giorno prima e lasciarli in un sacchetto, oppure farcirli e metterli in frigo perché l'umido della farcitura li mantiene morbidi.

La cosa migliore però resta farli il giorno stesso dell'utilizzo.

Per 36 panini

Ingredienti:

160 farina manitoba

160 farina 00

80 farina grano duro

240 latte

1/2 cubetto lievito

50 olio

8 sale

16 gr di zucchero

Impastare scaldando il latte far lievitare per 60/90 minuti.

Ungere 36 pirottini, con le mani unte formare le palline di circa 20 gr l'una o 15 gr e far lievitare 1 ora.

Cuocere per 15 minuti a 160° ventilato.

Sono ottimi da farcire sia per il salato che per il dolce.

Pita o pane arabo

E' una ricetta che faccio da una vita ormai, presi la ricetta dal vecchio cookaround, viene un pane gonfio e vuoto ideale da farcire

 Ingredienti:

500 gr di farina (questa era tutta di semola)

300 gr di acqua calda

10 gr di lievito di birra

3 cucchiai di olio

10 gr di sale

In una ciotola fondere il lievito con metà acqua e l'olio, unire un terzo della farina, battere e unire il sale, poi la rimanente farina alternandola all’acqua sempre battendo.

Rovesciare sul tavolo infarinato e lavorare battendo per 8/10 minuti fino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico. Se necessario unire ancora un po’ di farina.

 Dividere in 8 parti, fare delle palline lisce e ben chiuse sotto, passarle nella farina e appiattirle tonde fino ad avere un diametro di 12/14 cm circa.

Coprirle e farle lievitare 30/40 minuti.

Scaldare il forno a 250° con la teglia dentro, estrarre la teglia ed adagiarvi la pita, infarinarla sopra e sotto altrimenti rimarranno molto lisce, rimettere in forno e cuocere 8/10 minuti finché saranno leggermente dorate oppure cuocerle in padella per qualche minuto per lato

Appena escono metterle in un sacchetto di carta e poi dentro uno di plastica per una mezz’oretta, questo per trattenere l’umidità altrimenti se lasciate all’aria si seccano e quando si aprono tendono a spaccarsi. il sacchetto che dopo mezzora si presenterà umido

Per servirle tagliarle a metà e allargare la tasca con le dita e farcire a piacere.

Pane con licolì - 1000esima versione

 Ormai è chiaro, per la ricetta del pane più o meno la mia formula è sempre quella.
Nelle 1000 versioni che ho fatto è quasi sempre rimasta quella la proporzione:

50% di farina manitoba
50% di farina 0 o altri cereali
75% di acqua
20% di licolì
2% di sale

In questo caso ho fatto 

Ingredienti:
250 gr di manitoba
250 gr di 0
375 gr di acqua
100 gr di licolì
10 gr di sale

semi misti (girasole, zucca e lino)

Ho fatto autolisi con acqua farina e lievito già raddoppiato 2 volte per 1 ora e 30

Aggiunto il sale e riposo per 30 minuti

Laminazione con aggiunta di semi misti e riposo per 30 minuti

3 serie di pieghe con riposo di 30 minuti ogni piega e nell'ultimo 1 ora e 30

Formatura e riposo in frigo dalle 8 alle 12/13 ore

Per la cottura io cuocio direttamente da frigo, intaglio il pane e metto sulla pietra che è stata già riscaldata

Cuocio coperto per 30 minuti nell'ultimo ripiano a 220° poi scoperto altri 20 minuti e gli ultimi 10 sposto nel ripiano centrale con spiffero

Pane leggero con lievito madre

Ricetta del pane leggero trovata nel blog il gaio mondo di gaia

Ecco i miei tempi per avere un'idea di quanto ne servirà più o meno

Ho rinfrescato la pm alle 13.30

ho fatto l'impasto alle 19

messo in frigo alle 21.30 fino alle 13

lievitato a temperatura ambiente fino alle 18 e cotto

Ingredienti:

10 gr di lievito madre rinfrescato

700 gr di farina tipo 2

500 gr di acqua di cui 400 per l'autolisi e 100 per sciogliere il lievito madre

1 cucchiaino di malto d'orzo o miele

Fare autolisi

In una ciotola trasferire la farina e versare 400 gr di acqua e contemporaneamente mescolare velocemente e grossolanamente con una forchetta.

a fine lavorazione l'impasto risulterà "stracciato" praticamente non omogeneo.

Coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.

Qualche minuto prima che termini l'autolisi, diluire i restanti 100 gr di acqua con il malto d'orzo in cui sciogliervi il lievito madre, riprendere la ciotola con l'impasto e cominciare a versare poco per volta la miscela di acqua/malto/lievito madre, man mano che venga assorbita durante la lavorazione a mano, il tutto durerà circa 25 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia NON infarinata, effettuare lo slap & fold (sbattere e piegare) per 5 minuti, (cosi come illustrato nel video  dal minuto 2:00 al minuto 2:33) risulterà appiccicoso, occorre essere repentini nel gesto (NON aggiungere farina) in questo modo si forma meglio il glutine e diventa più estensibile, dopodichè arrotondare il panetto e trasferirlo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar puntare (riposare).

Riprendere l'impasto ed effettuare, con l'aiuto del tarocco, 1 giro di pieghe in ciotola: stretch & fold 

sollevando, lungo tutta la circonferenza lembi d'impasto ripiegandoli sulla parte centrale del panetto (vedi video dal minuto 3:00 al minuto 3:19), coprire con pellicola e trasferire in forno spento con lucina accesa, dopo qualche minuto, segnare con un pennarello o un pezzo di nastro adesivo, il livello che indica il punto di partenza della lievitazione.

Dopo 10 ore il suo volume sarà raddoppiato (il tempo di lievitazione è in funzione della temperatura ambiente, in estate ci vorranno sicuramente meno ore).

Infarinare ABBONDANTEMENTE la spianatoia, trasferirvi l'impasto, staccandolo con il tarocco, dalle pareti della ciotola, si "spalmerà" naturalmente senza il bisogno di essere aperto con le mani e con estrema delicatezza, fare 2 giri di pieghe a tre ovvero sollevando, con i polpastrelli infarinati, uno dei lati più lunghi dell'impasto, ripiegandolo fino a metà della superficie, stessa cosa per il lato opposto che andrà a sovrapporsi sul primo, ripetere l'operazione per gli altri due lati capovolgere il panetto e trasferirlo,usando il tarocco, nuovamente nella ciotola (pieghe a 3 dal minuto 3:47 al minuto 4:05), coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti. 

Ripetere l'operazione per altre 3 volte ogni 40 minuti infarinando ogni volta la spianatoia.

Poco prima il termine dei 40 minuti dell'ultimo giro di pieghe, infarinare abbondantemente un telo in cotone trasferirlo poi in un cestino.

Formare:

Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lasciare che si "accomodi" dopo qualche secondo arrotolarlo DELICATAMENTE sfiorandolo, su se stesso, è importante non serrare e non esercitare pressione, evitando così di rompere le bolle che si sono create in lievitazione, pian piano lasciarlo rotolare in modo che la chiusura resti verso su, trasferire nel cestino infarinare la superficie e coprire con i lembi del telo (formare: dal minuto 3:43 al minuto 4:30). Ttrasferire in forno spento con lucina accesa.

Dopo circa 2 ore la lievitazione dovrebbe essere a buon punto (ricordo che i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura ambiente). 

Mettere nel forno la teglia sulla quale cuocerà il pane e nel ripiano più basso un pentolino in acciaio, portare il forno a 240° C  è IMPORTANTE che il forno sia BEN caldo prima d'infornare

Se disponete di pietra refrattaria fatene uso.

Dopo 10 minuti di cottura a 240°, abbassare la temperatura a 220°, dopo altri dieci minuti a 200° fino a completa cottura, in totale 30-35 minuti

Pane lievitazione mista di Paoletta

La ricetta è di Paoletta, io non ho proprio inventato nulla, solo che era talmente buona che me la sono voluta segnare tra quelle provate.

Ingredienti:

600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine

370 gr acqua

14 gr sale

150 gr lievito madre (rinfrescato e maturo)

6 gr lievito (per lievitazione mista)

20 gr germe di grano tostato (facoltativo – se si utilizza aumentare l’acqua di 20gr)

1 cucchiaino di malto liquido

Impasto a mano:

Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:

Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450 gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.

Lascia in autolisi 30′. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l’impasto e copri con pellicola.

Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell’acqua rimanente, e nell’altra metà (poco prima della fine dell’autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.

Terminato il tempo d’autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa l’acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.

A questo punto versa l’acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.

Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.

Adesso fai ‘puntare’ l’impasto 30′ (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione,  lasciando la massa intera poi lascia riposare ancora 30′  (1h se usi solo lievito madre).

Quindi arrotonda l’impasto, attendi ancora 30′  (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine. 

Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio. 

Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.

A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.

Inforna a 250° per 10′ poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.

Gli ultimi 10′ con forno in fessura.

Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.

A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.

Impasto a macchina:

Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.

Copri con pellicola e lascia in autolisi 30′.

Terminato il tempo d’autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa metà dell’acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.

A questo punto versa l’acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare  e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l’impasto sarà elastico.

A questo punto procedi come per l’impasto a mano.

Panettone gastronomico - idee farciture

Ricetta del mitico Adriano di Profumo di lievito

Io ho diviso la ricetta in 2 

Ingredienti:

850 gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650 gr farina per pane o pizza 11% min proteine)

330 gr latte intero

120 gr burro

60 gr zucchero

2 uova + 2 tuorli

18 gr lievito fresco

12 gr sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

Cominciare alla sera

Sciogliamo 12 gr di lievito in 300 gr latte, uniamo 150 gr di farina

 sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temperatura ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30 gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. 

Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità.

Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all'assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.

Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3

Ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.

Avvolgiamo a palla con una serratura media

Trasferiamo in stampi da panettone da 750 gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi (Adriano fa vedere come)

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 35’ /45' – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz'ora, tagliamo a fette da 1 cm ca di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.

Ricostruiamo il panettone, curando di sfalsare i triangoli, come per costruire un muretto

Ecco qualche idea di farcitura:

prosciutto crudo funghi trifolati formaggio

gamberetti salsa cocktail

maionese tonno cipolline

gamberi e zucchine

cotto formaggio insalata

burro acciughe capperi

philadelphia e salmone affumicato

gorgonzola mascarpone noci 

salsa rosa gamberetti prezzemolo

insalata russa cotto insalata

paté di olive cotto 

salsa di funghi crudo

maionese tonno cetriolini

cotto funghetti insalata

salsa di noci speck radicchio noci tritate 

farcitoast salame

maionese peperoni agrodolci cotto 

Pane ciabatta veloce

Questo è davvero un pane velocissimo pronto in due ore e si prepara con forchetta e ciotola

Perché non provarlo?
Io ho allungato leggermente i tempi 3/4 ore perché avevo tempo diminuendo il lievito ma se volete in 1 ora e mezza si fa

Lo trovai anni fa nel blog della "La Cucchiarella" e anche da cookaround

Per 3 filoncini

Ingredienti :

500 gr di farina

370 ml di acqua tiepida

8 gr cubetto di lievito di birra

1 + 1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele
semola da spolverare

In una parte dell'acqua sciogliamo il lievito insieme al miele. 

In una ciotola mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto e l'acqua mescolando rapidamente con una forchetta e infine mettiamo il sale: l'impasto risulterà molle e appiccicoso, non liscio. 

Spolveriamo la superficie con abbondante farina e lasciamo lievitare coperto per 3/4 ore
(oppure 1 ora e mezza per mezzo cubetto di lievito)

 A questo punto prendiamo l'impasto e con l'aiuto di un leccapentola lo trasferiamo su un foglio di carta da forno ben infarinato di semola facendolo scivolare (non ribaltandolo) in modo che la parte infarinata sia rivolta ancora verso l'alto

La parte superiore dell'impasto va lasciata sempre rivolta verso l'alto.
Maneggiatelo delicatamente per non sgonfiare bolle e alveoli interni.

lo dividiamo in tre filoni uguali con un tarocco bagnato (o di olio ma anche di acqua) perché l'impasto è davvero super appiccicoso 

Inforniamo a 240° per circa 30' se usiamo il forno statico, fino a doratura
Io l'ho cotto sulla refrattaria

Pane con lievito naturale e farina1

 

E' il mio primo pane con licoli, ho voluto trasformare la mia pasta madre in lievito liquido e ho capito subito che io e lui saremo andate d'accordo.

Ho preso ispirazione da dolcemente con Magda e il suo filone ai grani antichi, gaia.fiordelpane la mia ispirazione e Ian spampatti e i suoi video spiegazione

Ingredienti:

350 gr di farina tipo 1 

150 gr farina manitoba

100 gr di licoli

375 gr di acqua (anche 70%)

10 gr di sale

Per prima cosa ho rinfrescato 50 gr di licoli (ci vogliono 2/3 ore)

Ho fatto la biga cioè mescolato tutta l'acqua e sciolto metà lievito con tutta la farina

Ho fatto riposare x 2 ore coperto

Ho messo nella planetaria ho aggiunto il restante lievito, quando stava per incordare ho messo il sale e

fatto incordare (ma era molto mollo cosi ho deciso di far riposare)

riposare 1 ora e 30 e incordare

dopo 30 minuti ho fatto la prima piega slap and fold riposare per 45 minuti

e cosi' per 3 volte

dopo l'ultima piega deve quasi raddoppiare metterlo in un contenitore e segnare la lievitazione

prima do la piega a 3 e far riposare per altri 3 minuti

 poi procedo alla formatura senza far entrare farina

mettere in uno strofinaccio infarinato con semola con chiusura in alto metterlo in una ciotola che lo contenga bene 30 minuti poi

mettere in frigo 12/18 ore chiuso

scaldare il forno a 250 per 30 minuti con refrattaria e ciotola di metallo

Direttamente dal frigo rovesciare su carta da forno e incidere con un coltello a 45° passare sulla pietra refrattaria e chiudere con la ciotola di metallo già calda

cuocere per 30 minuti a 230° per 30/35 minuti a 180° scoperto gli ultimi 10 a spiffero

far freddare appoggiato al muro per non creare condensa

Pita greca

E' un impasto molto veloce pronto in circa due ore, un pane simile alla piadina che però rimane morbido adatto a essere farcito ed è molto saporito, si usa per il tipico gyros.

Esiste anche un'altra versione, il pane arabo, che ci assomiglia ma è gonfio e rimane vuoto pronto da farcire.
La ricetta l'ho trovata qui nel blog di studenti ai fornelli, leggermente modificata secondo i miei gusti.

Per 4 pite

Ingredienti:

350 gr di farina 0

190 ml di acqua

1 cucchiaio di olio di oliva

2 cucchiaini di sale

10 gr di lievito di birra fresco o 3 gr di secco

Per condire:

sale

olio

origano

Potete procedere a mano oppure con una planetaria: mettete nella ciotola la farina.

Sciogliete il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente

Aggiungete l’acqua e il lievito alla farina e iniziate ad impastare

A metà lavorazione aggiungete l’olio di oliva e, soltanto alla fine, il sale.

Dovrete ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. 

Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da pellicola fino al raddoppio.

A seconda delle temperature potrà volerci circa 1 ora o poco più.

Riprendete, quindi, l’impasto e dividetelo in 4 panetti.
Stendeteli formando delle focacce, a mano o con un matterello.

Puntellatelo con i polpastrelli. Coprite per 15 minuti con un panno pulito.

Fate scaldare una padella antiaderente io uso la teglia della piadina

Ungere con le mani la focaccia e condirla da tutti e due i lati, mettere anche sale e origano

Cuocere per qualche minuto a fuoco medio da ambo i lati.

Bretzel

So che per avere il sapore tipico dei bretzel ci vorrebbe una soluzione di acqua e soda caustica che si trova facilmente in farmacia, però ho preparato acqua e bicarbonato e utilizzato questa soluzione visto che non potevo andare ad acquistarla

dose per circa 8 pezzi

Ingredienti:

Per l’impasto:

500 gr di farina di grano tenero 0

250 – 270 ml di acqua tiepida

30 gr di burro

10 gr  di sale

1 cucchiaino di malto o zucchero

10 gr lievito di birra

sale grosso per la superficie

Per la soluzione con bicarbonato:

2 lt di acqua 

40 gr di bicarbonato

oppure

Soluzione diluita al 3% :

30 g di NaOH (soda caustica pura)

1 litro di acqua

Nella ciotola dell’impastatrice, mettete la farina e lievito sbriciolato, il malto e un po’ di acqua amalgamate il tutto incorporando un pochino d farina in modo da formare una pastella liquida. Lasciate riposare per 15 minuti: il lievito si attiverà e formerà un composto

schiumoso e gonfio. 

A questo punto unite la restante acqua e iniziate a impastare. 

Dopo un po’ aggiungete il sale e il burro morbido continuando a impastare a lungo almeno 10 minuti.

Il composto deve risultare consistente e non appiccicoso, ma con 250 gr di acqua è abbastanza secco. Se ritenete che la farina possa assorbirla aggiungete a poco a poco altra acqua fino ad arrivare al massimo a 270 gr, non di più, ma facendo attenzione a non rendere l’impasto appiccicoso. 

Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo, riponetelo in un contenitore precedentemente oliato, trasparente e con le pareti dritte in modo da verificare con certezze l’aumento di volume. Segnate una tacchetta lì dove arriva l’impasto e attendetene il raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, prelevatene una pezzo e stendetelo in un filone di 50 cm di lunghezza e leggermente più spesso al centro e assottigliato sulle punte. A questo punto procedete a dare al bretzel la sua forma classica.
Ne verranno circa 8

Se utilizzerete come me il bicarbonato é semplicissimo basta scioglierlo nell'acqua bollente altrimenti qui sotto ci sono anche i passaggi per la soda caustica.

Ora bisogna preparare la soluzione per il bretzel, la soda caustica è altamente corrosiva, anche se diluita al 3% non è ustionante, tuttavia vi raccomando di mettervi dei guanti da cucina, un grembiule e un paio di occhiali che proteggano gli occhi da eventuali schizzi.

A questo punto prendete un recipiente di vetro, acciaio o ceramica (NON plastica) e procedete con lo sciogliere 30 gr di soda in un litro di acqua FREDDA.

 Mescolate con un cucchiaio di acciaio per farla sciogliere.

Una volta formati i bretzeln, adagiateli su una teglia oliata e lasciateli riposare per 20 minuti in modo che crescano un pochino, poi riponeteli in frigo per 1h. Il passaggio in frigo garantirà al bretzel una crosta più lucida una volta cotto.

Trascorsa l’ora, accendete il forno a 200° e tirate fuori i bretzel dal frigo; prendendone uno a uno tuffateli per pochi secondi (20 al massimo) nella soluzione fredda con la soda oppure 10 secondi se fate quella a ebollizione con il bicarbonato (ritagliate la carta da forno dove poggiano) e ripescateli con una schiumarola in acciaio a maglie larghe

Scolateli bene e appoggiate la schiumarola con il bretzel su uno strofinaccio in modo che assorba la soluzione in eccesso, dopodiché appoggiate il bretzel su una teglia coperta di carta forno e spolveratene la superficie con del sale grosso, non troppo. 

Il sale grosso in superficie è facoltativo e può essere sostituito da dei semi di cumino.

Una volta sistemati tutti bretzeln sulla teglia, infornate per 20-25 minuti

Devono diventare marroncino scuro

Mozzarella in carrozza - la mia versione

E' la versione di mio babbo, lui la fa così e l'ha sempre fatta così.

Devo dire che è molto buona, ma non è fritta e non è doppia... insomma è una versione particolare

Ingredienti:

Pane (non condito) montanaro a fette non sottili
latte
mozzarella
pepe
sale
olio
passata di pomodoro, origano


Bagnare le fette di pane nel latte un attimo senza inzuppare troppo, stringere le fette in modo che esca il latte in eccesso.

Mettere le fette in una teglia con carta da forno, salare e pepare.
Coprire il pane con delle fette non troppo sottili di mozzarella e in alcune mettere prima un goccio di passata di pomodoro e origano. 

Mettere ancora un pizzico di sale e una goccia di olio su tutte le fette.

Infornare e 200° per 20 minuti fino a che fanno la crosticina

Pane ciabatta con lievito madre

Ho trovato la ricetta su il crudo e il cotto
è presente anche la video ricetta che consiglio di guardare

(per circa 9 piccole ciabattine o 2 ciabatte grandi)
Ingredienti:
Per il poolish
70 g di farina 280W
70 g di acqua
20 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 1g di lievito di birra)
Per l’impasto finale
500 g di farina 280W
400 g di acqua
10 g di malto o miele
11 g di sale


Per prima cosa preparate il poolish
 in una ciotola versate l’acqua, la pasta madre spezzettata (mi raccomando deve essere stata prima rinfrescata e deve essere “matura” quindi passate le 3-4 ore dal rinfresco), e girate molto bene per sciogliere tutto.
Aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare una sorta di cremina.
Coprite con una pellicola, praticate un piccolissimo foro con la punta di un coltello, e lasciate a riposare per circa 12h.
Il poolish sarà pronto quando noterete al centro un piccolo cedimento e noterete anche che tutte le bollicine che si sono formate in superficie iniziano a scomparire.


A quel punto cominciate con l’impasto
versate la farina nell’ impastatrice con la foglia e aggiungete 1/3 circa dell’acqua.
Fate impastare 30 secondi per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e poi iniziate ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, aspettando sempre che quella precedente sia assorbita.
Alla fine vi ritroverete con un impasto molto denso e appiccicoso che ha l’aspetto di una pastella. Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti (autolisi).


Trascorso questo tempo, versate nel vostro poolish il miele e mischiate molto bene.
Aggiungetelo all’impasto e cominciate nuovamente ad impastare sempre con la foglia ad alta velocità. Quando l’impasto inzierà a rassodare e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungete anche il sale.


Impastate con la foglia ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio. Riprendete ad impastare  per qualche minuto sempre a velocità sostenuta fino a quando le pareti della ciotola non saranno nuovamente perfettamente pulite. L’impasto dovrà essere sodo ma elastico come una gomma e dovrà formare il “velo”

Mettetelo a lievitare in un contenitore leggermente unto e segnate il livello all’esterno con un pezzo di nastro.
Quando l’impasto sarà triplicato rispetto al livello inziale (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata e infarinate anche l’impasto.

Con un tarocco infarinato fate le pezzature aiutandovi sempre con il tarocco a trasferirle e muovere sul piano, cercando di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitando di “capovolgere” i pezzi di impasto che dovranno rimanere nello stesso “verso” in cui li avete tagliati.

Una volta ottenuti tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciate a lievitare coperti da un telo fino a quando saranno pronti. Ci vorranno da 1 a 3h. Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito, se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.

Accendete il forno a 250° mettendo sia la teglia che un pentolino pieno d’acqua per creare vapore.
Quando è in temperatura estraete la teglia rovente, disponente sopra un foglio di carta forno e poggiateci sopra le vostre ciabatte avendo però l’attenzione di girarle sottosopra rispetto a come stavano lievitando: questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto.


I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto sono grandi i vostri pezzi. Per le ciabattine io faccio 250° per 15 minuti con vapore, e poi 200° per altri 15 minuti senza vapore e con sportello aperto.

Se i vostri pezzi sono più grandi vi consiglio di aumentare i tempi ma tenere comunque sempre invariate le proporzioni e le temperature.


Lasciate raffreddare su una griglia oppure in verticale contro una parete

Pane al forno a legna con lievito di birra e biga

Nella foto potete notare che il pane in alto è fatto con lievitazione veloce

molto compatto e pesante, la pagnotta sotto invece era fatto seguendo soprattutto le indicazioni di questa ricetta che ho trovato in questo blog

Ho trovato anche delle guide utilissime da guardare cannellaamoreefantasia e su alimentipedia

Ingredienti:

Per la biga:

300 gr di farina o

220 gr di acqua

2 lievito birra

Per l'impasto:

300 farina

12 sale

180 acqua alla volta

Il pane mi serviva per pranzo perciò ho preparato la biga il mattino del giorno prima alle 8

Mescolare gli ingredienti grossolanamente e coprire con coperchio.

Ho fatto lievitare per 12 ore fino alle 20

Va fatto lievitare almeno 12 e fino ad un massimo di 16 ore

Altrimenti si fa la biga alla sera e la mattina si può riprendere l'impasto.

Impastare prima con la foglia aggiungendo piano piano l'acqua alla farina e al sale e poi la biga

cambiare la foglia con il gancio quando comincia a prendere corpo e impastare almeno 20 minuti.

Facciamo lievitare coperto ma senza esagerare, solamente 2 orette.

Io poi ho messo in frigo per la notte.

Togliere 30 minuti temperatura ambiente al mattino e procedere con le pieghe.

Altrimenti questi passaggi li saltate.

Fare le pieghe

Prendendo gli angoli del panetto e portandoli al centro.

Girare l'impasto e metterlo su un piano infarinato e coprirlo con una cupola trasparente per l'ultima lievitazione.

Andrà fatto triplicare ci vorranno dalle 2 alle 5 ore.

Ora preparare il forno a legna molto molto alto fino a che le pareti non diventano bianche.

Poi togliere il fuoco e far arrivare a circa 250°.

Vaporizzare con acqua prima di cuocere il pane e posizionarlo vicino alla porta.

Il mio ha cotto per 30/40 minuti

Ricordarsi di girarlo qualche volta

Buffet di finger food

Amo fare queste cose! Anche se ci si stanca un pochino però ne vale la pena. 

Purtroppo non sono riuscita a fotografare tutto, comunque sono felice di come è riuscito.

Mi ero anche riuscita ad organizzare bene, sono riuscita a fare tutto in anticipo e a rilassarmi prima che arrivassero gli ospiti!

Ho preparato
Salato

Girelle con salame e maionese 

Rotolo di frittata

mini hamburger

mini hot dog

pasta fredda con salsa di olive, pomodorini e mozzarelline

affettati misti con piadina a spicchi e grissini

crostini con mousse di mortadella 

crostatine di tagliolini
wurstel in sfoglia

pizzette di sfoglia

cornetti philadelphia e speck

tramezzini con insalata capricciosa e cotto
(nella foto sono al tonno)

polpettine fritte



nuggets di pollo

Dolci

mini cheese cake

tartufini pasticcini di latte condensato con marmellata di arance e palline di cocco

quadretti di colomba

Mascarpone



Grissini o bastoni alle olive

Questo pane l'ho sempre comprato al supermercato, si trova alle olive, ai ciccioli, alla pancetta.

Sono anni che faccio questa ricetta perchè secondo me è ottima, a volte li ho fatti con i carciofini oppure con le olive nere.

Insomma, spazio alla fantasia.

Ingredienti:

550 gr di farina 00

320/350 gr di  acqua tiepida

20 gr di  burro/margarina

12 gr di zucchero

12 gr di sale

17 gr di lievito di birra

200 gr di olive verdi denocciolate e tritate col coltello

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido,come per un normale pane.

Mettere l'impasto in un contenitore appena unto e far lievitare per 1 ora e mezza o fino al raddoppio.

Adesso prendere l'impasto e formare tanti filoncini da gr 150 cadauno.

Sistemarli in una teglia coperta da carta forno e far lievitare ancora 30 minuti.

Infornare a 250° fino a doratura circa 10/15 minuti.

Hamburger e hot dog buns

La ricetta è quella di Martina presa da trattoria da martina

personalmente mi piace molto infatti l'ho fatta già tantissime volte ma una critica che mi è stata mossa è che i panini sono parecchio pesanti, proprio come peso non a livello di digestione, non so, forse dipende dalla lievitazione.

Ingredienti:

per gli hamburger 7 panini da 120 gr, io ne ho fatti 8 da 105 gr

per gli hot dog 12 panini da 70 gr

485 gr di farina 0

240 gr di acqua

1 uovo

55 gr di zucchero

7 gr di sale (13 sale)

30 gr di burro morbido a pezzetti

8g/10 di lievito di birra fresco

semi di sesamo

Ho impastato la mattina, fatto le palline alle 14 e infornato alle 18.00

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Versare la farina, lo zucchero, il sale nell'impastatrice e mescolare velocemente per farli amalgamare. Aggiungere l'uovo e l'acqua con lievito e attivare l'impastatrice a velocità medio bassa. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati unire il burro e aumentare la velocità media e far incordare l'impasto.

L'impasto è incordato quando diventerà elastico e si staccherà dalle pareti formando un unico blocco attorno al gancio dell'impastatrice. Formare una palla e metterla a lievitare fino al raddoppio in un contenitore con il coperchio.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, pesatelo, decidete quanti panini volete ricavarne e di quale grandezza e dividete. Per formare dei panini perfettamente rotondi e lisci, usate la tecnica che si chiama pirlare, ogni volta vado a vedere il video per ricordarmi come si fa.

Per formare i panini prendete il pezzetto di impasto, schiacciatelo formando un rettangolo e poi arrotolatelo verso di voi in maniera stretta e ben serrata. Ruotate di 90°, schiacciate di nuovo e ripetete formando dei filoncini di circa 10 cm di lunghezza per fare il panino da hot dog, mentre se dovete fare quello da hamburger formare la pallina facendo roteare l'imoasto sul piano da lavoro.

Adagiate ogni pallina che avete formato su una teglia coperta con carta forno, distanziandoli bene per non farli attaccare durante la lievitazione o in cottura.

Coprite la teglia con un canovaccio e poi con una busta di plastica appoggiata. Attendete il raddoppio e 15 minuti prima di infornare accendete il forno a 190°.

 Prima di infornare spennellate la superficie dei panini con del latte  e poi spolverate con qualche seme di sesamo. Infornate per 15 minuti gli hamburger mentre gli hot dog 12/15 minuti.

Guardare sotto per verificare la cottura.

Mini hamburger e hot dog

Una bella faticaccia....ma quanto mi diverto a cucinare

Ecco la ricetta per circa 90-100 panini da 15g:

500 g farina manitoba

500 g farina 0

40 g lievito di birra

60 g olio extravergine

500 ml latte freddo

20 g sale

20 g zucchero

1 cucchiaino di malto (io ho usato il miele)

3 uova intere

Ho usato la planetaria, ho messo tutti gli ingredienti tranne le uova e il sale. Le prime sono state aggiunte una per volta intanto che l'impastatrice impastava. Il sale l'ho aggiunto quasi alla fine.

Lavorate per circa 5 minuti.

L'impasto sarà un po' appiccicoso ma non preoccupatevi, dopo la lievitazione sarà più lavorabile.

Fate lievitare al coperto fino al raddoppio del volume, circa 2 ore.

A questo punto armatevi di santa pazienza e fate delle piccole palline di 15g l'una (aiutatevi con la bilancia) e mettettele nella teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e fate lievitare di nuovo  per circa 40 minuti.

Prima di infornare spennellate con del latte e se volete sopra mettere un po' di semi di sesamo.

Mettete in forno caldo a 200°c per 15 minuti.

Una volta cotti fate raffreddare.

Se li volete mettere in congelatore, basta una volta freddi metterli dentro le buste da freezer e congelate.

Una volta che li volete usare, li tirate fuori, lasciate scongelare e poi farcite.

Per la farcitura:

ho fatto dei mini hamburger con la carne macinata

ho farcito i panini con maionese, formaggio, pomodorini, carne

i mini hot dog con i mini wurstel cotti alla piastra e maionese.

Missile o panino?

Con questa ricetta, ho voluto soddisfare una richiesta.

Ho cercato di riprodurre questo panino che è stato mangiato in un pub, non è niente di sofisticato...

però è molto buono

Pane veloce

maionese

funghi trifolati misti
prosciutto cotto
fontina a fette (ho usato l'hemmental)

Tagliare il pane a metà e grigliare la parte alta

Ora viene il difficile....
Spalmare di maionese,aggiungere i funghi il cotto e il formaggio


Una bomba ma molto buono