giovedì 13 giugno 2019

Pane ciabatta con lievito madre



Ho trovato la ricetta su il crudo e il cotto
è presente anche la video ricetta che consiglio di guardare

(per circa 9 piccole ciabattine o 2 ciabatte grandi)
Ingredienti:
Per il poolish
70 g di farina 280W
70 g di acqua
20 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 1g di lievito di birra)
Per l’impasto finale
500 g di farina 280W
400 g di acqua
10 g di malto o miele
11 g di sale


Per prima cosa preparate il poolish
 in una ciotola versate l’acqua, la pasta madre spezzettata (mi raccomando deve essere stata prima rinfrescata e deve essere “matura” quindi passate le 3-4 ore dal rinfresco), e girate molto bene per sciogliere tutto.
Aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare una sorta di cremina.
Coprite con una pellicola, praticate un piccolissimo foro con la punta di un coltello, e lasciate a riposare per circa 12h.
Il poolish sarà pronto quando noterete al centro un piccolo cedimento e noterete anche che tutte le bollicine che si sono formate in superficie iniziano a scomparire.


A quel punto cominciate con l’impasto
versate la farina nell’ impastatrice con la foglia e aggiungete 1/3 circa dell’acqua.
Fate impastare 30 secondi per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e poi iniziate ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, aspettando sempre che quella precedente sia assorbita.
Alla fine vi ritroverete con un impasto molto denso e appiccicoso che ha l’aspetto di una pastella. Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti (autolisi).


Trascorso questo tempo, versate nel vostro poolish il miele e mischiate molto bene.
Aggiungetelo all’impasto e cominciate nuovamente ad impastare sempre con la foglia ad alta velocità. Quando l’impasto inzierà a rassodare e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungete anche il sale.


Impastate con la foglia ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio. Riprendete ad impastare  per qualche minuto sempre a velocità sostenuta fino a quando le pareti della ciotola non saranno nuovamente perfettamente pulite. L’impasto dovrà essere sodo ma elastico come una gomma e dovrà formare il “velo”

Mettetelo a lievitare in un contenitore leggermente unto e segnate il livello all’esterno con un pezzo di nastro.
Quando l’impasto sarà triplicato rispetto al livello inziale (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata e infarinate anche l’impasto.

Con un tarocco infarinato fate le pezzature aiutandovi sempre con il tarocco a trasferirle e muovere sul piano, cercando di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitando di “capovolgere” i pezzi di impasto che dovranno rimanere nello stesso “verso” in cui li avete tagliati.

Una volta ottenuti tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciate a lievitare coperti da un telo fino a quando saranno pronti. Ci vorranno da 1 a 3h. Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito, se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.

Accendete il forno a 250° mettendo sia la teglia che un pentolino pieno d’acqua per creare vapore.
Quando è in temperatura estraete la teglia rovente, disponente sopra un foglio di carta forno e poggiateci sopra le vostre ciabatte avendo però l’attenzione di girarle sottosopra rispetto a come stavano lievitando: questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto.


I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto sono grandi i vostri pezzi. Per le ciabattine io faccio 250° per 15 minuti con vapore, e poi 200° per altri 15 minuti senza vapore e con sportello aperto.

Se i vostri pezzi sono più grandi vi consiglio di aumentare i tempi ma tenere comunque sempre invariate le proporzioni e le temperature.


Lasciate raffreddare su una griglia oppure in verticale contro una parete

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