Bretzel

So che per avere il sapore tipico dei bretzel ci vorrebbe una soluzione di acqua e soda caustica che si trova facilmente in farmacia, però ho preparato acqua e bicarbonato e utilizzato questa soluzione visto che non potevo andare ad acquistarla

dose per circa 8 pezzi

Ingredienti:

Per l’impasto:

500 gr di farina di grano tenero 0

250 – 270 ml di acqua tiepida

30 gr di burro

10 gr  di sale

1 cucchiaino di malto o zucchero

10 gr lievito di birra

sale grosso per la superficie

Per la soluzione con bicarbonato:

2 lt di acqua 

40 gr di bicarbonato

oppure

Soluzione diluita al 3% :

30 g di NaOH (soda caustica pura)

1 litro di acqua

Nella ciotola dell’impastatrice, mettete la farina e lievito sbriciolato, il malto e un po’ di acqua amalgamate il tutto incorporando un pochino d farina in modo da formare una pastella liquida. Lasciate riposare per 15 minuti: il lievito si attiverà e formerà un composto

schiumoso e gonfio. 

A questo punto unite la restante acqua e iniziate a impastare. 

Dopo un po’ aggiungete il sale e il burro morbido continuando a impastare a lungo almeno 10 minuti.

Il composto deve risultare consistente e non appiccicoso, ma con 250 gr di acqua è abbastanza secco. Se ritenete che la farina possa assorbirla aggiungete a poco a poco altra acqua fino ad arrivare al massimo a 270 gr, non di più, ma facendo attenzione a non rendere l’impasto appiccicoso. 

Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo, riponetelo in un contenitore precedentemente oliato, trasparente e con le pareti dritte in modo da verificare con certezze l’aumento di volume. Segnate una tacchetta lì dove arriva l’impasto e attendetene il raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, prelevatene una pezzo e stendetelo in un filone di 50 cm di lunghezza e leggermente più spesso al centro e assottigliato sulle punte. A questo punto procedete a dare al bretzel la sua forma classica.
Ne verranno circa 8

Se utilizzerete come me il bicarbonato é semplicissimo basta scioglierlo nell'acqua bollente altrimenti qui sotto ci sono anche i passaggi per la soda caustica.

Ora bisogna preparare la soluzione per il bretzel, la soda caustica è altamente corrosiva, anche se diluita al 3% non è ustionante, tuttavia vi raccomando di mettervi dei guanti da cucina, un grembiule e un paio di occhiali che proteggano gli occhi da eventuali schizzi.

A questo punto prendete un recipiente di vetro, acciaio o ceramica (NON plastica) e procedete con lo sciogliere 30 gr di soda in un litro di acqua FREDDA.

 Mescolate con un cucchiaio di acciaio per farla sciogliere.

Una volta formati i bretzeln, adagiateli su una teglia oliata e lasciateli riposare per 20 minuti in modo che crescano un pochino, poi riponeteli in frigo per 1h. Il passaggio in frigo garantirà al bretzel una crosta più lucida una volta cotto.

Trascorsa l’ora, accendete il forno a 200° e tirate fuori i bretzel dal frigo; prendendone uno a uno tuffateli per pochi secondi (20 al massimo) nella soluzione fredda con la soda oppure 10 secondi se fate quella a ebollizione con il bicarbonato (ritagliate la carta da forno dove poggiano) e ripescateli con una schiumarola in acciaio a maglie larghe

Scolateli bene e appoggiate la schiumarola con il bretzel su uno strofinaccio in modo che assorba la soluzione in eccesso, dopodiché appoggiate il bretzel su una teglia coperta di carta forno e spolveratene la superficie con del sale grosso, non troppo. 

Il sale grosso in superficie è facoltativo e può essere sostituito da dei semi di cumino.

Una volta sistemati tutti bretzeln sulla teglia, infornate per 20-25 minuti

Devono diventare marroncino scuro