Camilla ai fornelli: Panettone gastronomico

giovedì 18 marzo 2021

Panettone gastronomico - idee farciture

Ricetta del mitico Adriano di Profumo di lievito

Io ho diviso la ricetta in 2

Ingredienti:

850 gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650 gr farina per pane o pizza 11% min proteine)

330 gr latte intero

120 gr burro

60 gr zucchero

2 uova + 2 tuorli

18 gr lievito fresco

12 gr sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

Cominciare alla sera

Sciogliamo 12 gr di lievito in 300 gr latte, uniamo 150 gr di farina

sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temperatura ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30 gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina.

Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità.

Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all'assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.

Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3

Ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.

Avvolgiamo a palla con una serratura media

Trasferiamo in stampi da panettone da 750 gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi (Adriano fa vedere come)

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 35’ /45' – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz'ora, tagliamo a fette da 1 cm ca di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.

Ricostruiamo il panettone, curando di sfalsare i triangoli, come per costruire un muretto