E' il mio primo pane con licoli, ho voluto trasformare la mia pasta madre in lievito liquido e ho capito subito che io e lui saremo andate d'accordo.
Ho preso ispirazione da dolcemente con Magda e il suo filone ai grani antichi, gaia.fiordelpane la mia ispirazione e Ian spampatti e i suoi video spiegazione
Ingredienti:
350 gr di farina tipo 1
150 gr farina manitoba
100 gr di licoli
375 gr di acqua (anche 70%)
10 gr di sale
Per prima cosa ho rinfrescato 50 gr di licoli (ci vogliono 2/3 ore)
Ho fatto la biga cioè mescolato tutta l'acqua e sciolto metà lievito con tutta la farina
Ho fatto riposare x 2 ore coperto
Ho messo nella planetaria ho aggiunto il restante lievito, quando stava per incordare ho messo il sale e
fatto incordare (ma era molto mollo cosi ho deciso di far riposare)
riposare 1 ora e 30 e incordare
dopo 30 minuti ho fatto la prima piega slap and fold riposare per 45 minuti
e cosi' per 3 volte
dopo l'ultima piega deve quasi raddoppiare metterlo in un contenitore e segnare la lievitazione
prima do la piega a 3 e far riposare per altri 3 minuti
poi procedo alla formatura senza far entrare farina
mettere in uno strofinaccio infarinato con semola con chiusura in alto metterlo in una ciotola che lo contenga bene 30 minuti poi
mettere in frigo 12/18 ore chiuso
scaldare il forno a 250 per 30 minuti con refrattaria e ciotola di metallo
Direttamente dal frigo rovesciare su carta da forno e incidere con un coltello a 45° passare sulla pietra refrattaria e chiudere con la ciotola di metallo già calda
cuocere per 30 minuti a 230° per 30/35 minuti a 180° scoperto gli ultimi 10 a spiffero
far freddare appoggiato al muro per non creare condensa
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