Pan di spagna - quattro ricette

Queste sono le quattro ricette che faccio più spesso. La prima e la seconda sono le più laboriose visto che le uova vanno montate davvero a lungo si assomigliano e vengono davvero ottime soffici e dense, la terza è più pratica e veloce, ma la mia preferita è l'ultima che è perfetta per fare le torte a 3 strati.

Ci sono un paio di regole che utilizzo indipendentemente dalla ricetta che ho deciso di fare

• le uova a temperatura ambiente
• montare a lungo le uova minimo 15 minuti
• setacciare almeno due volte le farine
• non aprire mai il forno prima di 30 minuti
• tirare fuori la torta dopo averla fatta riposare un po' a forno spento con lo sportello aperto
• preparare il pan di spagna il giorno prima di farcire la torta per avere una maggiore stabilità

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Ingredienti: dose da 20 cm

2 uova

30 gr farina

35 gr frumina

60 gr zucchero

1 bustina di vanillina

Montare le uova con lo zucchero a lungo, finché non fanno nastro (almeno 20 min)

Aggiungervi farina e frumina setacciate e mescolare delicatamente fino a che non saranno completamente incorporate nelle uova.

Imburrare e infarinare una tortiera da circa 22-24 cm e versarci dentro l’impasto.

Infornare a 180° per 30 minuti.

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Ricetta di io e brigante
Ingredienti: dose massima 22 cm

3 uova
120 g zucchero semolato
70 g farina 00
50 g fecola di patate
1 pizzico di sale

Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno 1 ora prima di iniziare a fare il pan di spagna.

Montarle in planetaria insieme allo zucchero e il pizzico di sale, fino a che non diventeranno belle spumose e facendo cadere l'impasto dalla frusta non scriverà.

Inserire a questo punto le polveri precedentemente setacciate insieme, aiutandosi ad amalgamarle bene con una spatola a mano, mescolando dal basso verso l'alto.

Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 180°C, forno statico, per circa 30 minuti.


Conservare il pan di spagna avvolto nella pellicola trasparente e posto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

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Ingredienti: dose da 22 cm

3 uova

85 g zucchero semolato

55 g farina 00

55 g maizena

3 g lievito per dolci

1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale. 

Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno.

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Questa è la dose perfetta per fare una torta a 3 strati.

Ho provato a dividere in due teglie da 20 cm ma vengono poi troppo spesse.

Ingredienti: dose da 24 cm
o 3 strati di torta da 20 cm

5 uova

160 g zucchero semolato

100 g farina 00

30 g fecola
30 g di cacao

vaniglia

Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti
Setacciare per almeno 2 volte le farine
Aggiungere al composto montato le farine setacciate e la vaniglia.

Imburrare e infarinare 3 teglie di alluminio da 20 cm
e inserire l'impasto cercando di mantenere la stessa quantità di impasto

Cuocere a 170°C per circa 40/ 50 minuti (controllare con lo stecchino)
Non aprire il forno prima dei 30 minuti, per la dose da 20 ci vorranno circa 20/25 minuti di cottura

N.b. se si vuole fare il pan di spagna bianco togliere il cacao ma fare in modo che le polveri totali siano 160 gr

Daquoise alle nocciole

Daquoise alle nocciole di Montersino (22 cm di diametro)

Ingredienti:

70 gr di albumi

40 gr di zucchero semolato

60 gr di farina di nocciole

17 gr di maizena

45 gr di zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare assieme le farine con lo zucchero a velo ed incorporarle con un movimento dal basso verso l’alto negli albumi montati.

Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm e creare un cerchio di 22 cm di diametro su di una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere a 180°c per circa 12-15 minuti (o comunque fino a doratura)

Torta 3 cioccolati la mia versione

La ricetta è quella famosa di Montersino.

Se ve lo state chiedendo, si, la tovaglia è quella natalizia... questa ricetta è dell'anno scorso de era finita nei meandri del pc.

Dico la verità mi sono impegnata davvero poco per questa torta...la voglio rifare si....la devo rifare con molta calma e fatta per bene, il sapore era davvero buono ma per l'aspetto, potevo fare di meglio.

Ho fatto anche degli errori dovuti alla fretta e al fatto che questo tipo di torte vanno fatte più spesso perchè certi trucchetti non è facile ricordarseli.

Ho modificato un po' la ricetta ma solo per velocizzare la preparazione, non mi permetterei mai di modificare le ricette di un maestro come Montersino ho tolto il glassaggio e il croccante.

Qui sotto riporterò la ricetta originale e in rosso le mie correzioni

TORTA BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI di Luca Montersino

Ingredienti per 6 persone

Per le tre bavaresi

200 gr latte intero fresco

40 gr  di zucchero semolato

110 gr di tuorli (circa 6)

9 gr di gelatina in polvere  (8 gr in fogli)

62 gr cioccolato fondente al 70% di cacao

62 gr cioccolato al latte

62 gr cioccolato bianco

375 gr panna fresca al 35% di grasso

Per il biscotto al cacao senza farina

90 gr di albumi (circa 3)

60 gr di tuorli (circa 3)

27,5 gr di caco amaro in polvere

95 gr zucchero semolato

Per il glassaggio non l'ho fatto

75 gr panna fresca al 35% di grasso

62 gr cioccolato al latte

25 gr cioccolato bianco

12 gr burro di cacao

12 gr sciroppo di glucosio in polvere o liquido

1.5 gr gelatina in polvere

2.5 gr latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione non l'ho fatta

30 gr burro

38 gr zucchero semolato

0.5 gr pectina

15 gr latte intero fresco

35 gr di cru di cacao in granella

10 gr sciroppo di glucosio in polvere 

Procedimento

Per le tre bavaresi, portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C . Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata.Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina si otterranno circa 350 gr di crema.

Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali ( 120 gr circa) . Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30 °C (io ho passato 30 sec. al microonde) Alleggeritele con la panna (120 gr per porzione) . Lasciate da parte.

Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta forno. 

Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per il glassaggio al cioccolato al latte, fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte , il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata.

Per la crosta in cialda croccante: radunate gli ingredienti in un pentolino e portateli a 110° C . Stendete il composto su un tappetino in silicone. Coprite con un altro tappetino in silicone e servendovi del mattarello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Fate raffreddare bene nel congelatore. Togliete il secondo tappetino di silicone  ed infornate a 180° C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.

Per il montaggio del dolce: mettete sul fondo di un anello da 15 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 12 cm . Versate sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare 20 minuti nel freezer.; versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e passate nuovamente 20 minuti nel freezer prima di versare la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate in freezer , fino al momento di sformare la torta dall’anello. Intanto che le creme una per volta si solidificano in freezer tenete a temperatura ambiente le altre e se serve scaldatele per renderle più fluide.

Per la finitura : Smodellate dal cerchio, eliminate le strisce di acetato,glassate e guarnite con la cialda croccante. Tenere in frigo qualche ora.

Ho notato che l'ultimo strato quello più vicino al biscotto sembra più alto proprio perché il biscotto alza un pochino la torta, quindi devo aver sbagliato qualcosa, la prossima volta provo a dividere le creme in modo diverso.

Il sapore però non delude mai!

Torta di fragole e panna

Per festeggiare il compleanno di mia mamma le ho fatto trovare questa torta che ho scovato nel bellissimo blog La cuoca dentro, lei l'ha chiamata Sospiro di fragole e penso che sia un nome azzeccatissimo.. è davvero ottima.

Purtroppo la decorazione non è perfetta come la sua, sono un po' arrugginita ultimamente ma nel complesso sono soddisfatta perché è davvero strepitosa.

Ho seguito passo passo le sue indicazioni e ve le riporto qui sotto, tranne che per il pan di spagna, che non ho fatto ma comprato, essendo caldissimo.

Ingredienti:

Un pan di spagna di 26 cm di diametro 

250 g di uova intere

175 g di zucchero

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia

Per la crema:

750 g di crema pasticcera + 250 g di panna montata

750 g di fragole

120 g di zucchero

il succo di 1/2 limone

 Per la bagna:

175 ml di acqua

60 ml di Maraschino

50 g di zucchero

 Per la decorazione:

circa 20  fragole (da sottrarre al quantitativo per la farcitura)

400 g di panna montata

Preparare il pan di spagna almeno il giorno prima

Ingredienti Pan di spagna di Luca Montersino

Scaldate le uova intere con lo zucchero e i semi di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°.

Trasferite il composto nella planetaria e montatelo fino ad ottenere una consistenza spumosa e chiara.

Aggiungere a mano con una spatola, e a più riprese,  la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 190° per circa 35/40 minuti, fate comunque la prova stecchino.

Preparare la torta

Tenete da parte una ventina di fragole per la decorazione, tagliate a tocchetti tutte le altre e mettetele in una ciotola, unite 120 g di zucchero e il succo di 1/2 limone, mescolate ripetutamente, coprite con pellicola per alimenti e trasferitele in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Preparate la crema pasticcera, quando è completamente fredda unitevi 250 g di panna montata.

Preparate la bagna versando in un pentolino sul fuoco, l'acqua e lo zucchero, mescolate fino a che quest'ultimo risulta sciolto, togliete lo sciroppo dal fuoco ed unitevi il Maraschino.

Riprendete le fragole dal frigorifero, scolatele bene raccogliendo il loro sciroppo in un contenitore.

Unite lo sciroppo alle fragole nella bagna al maraschino.

Tagliate in 3 dischi il Pan di spagna, spennellate un primo disco con la bagna al maraschino e fragole, e farcitelo con uno strato di crema che ricoprirete  con metà delle fragole tagliuzzate.

Ricoprite con un altro disco di Pan di spagna, farcite allo stesso modo e terminate con il terzo disco.

Ricoprite la torta con uno strato di panna montata, con una spatola lisciatene bene la superficie ed i bordi.

Decorate come in foto, con ciuffetti di panna e le fragole tenute da parte.

Riepilogo Crema pasticcera - quattro versioni

La prima delle ricette è quella di famiglia...si è questa è la crema che ha sempre fatto mio babbo nei suoi dolci e quindi lo ringrazio tanto per questa ricetta che non delude mai...

La seconda ricetta è più soda, per la presenza della maizena, perfetta per quelle ricette che chiedono una crema più densa, quasi budinosa.

La terza è di tavolartegusto, una crema oserei dire perfetta, assomiglia alla seconda ma è più delicata, budinosa ma allo stato giusto. Poi è cotta con metodo Montersino

Ricetta babbo

Ingredienti:

1 lt latte (si possono sostituire 5dl di latte con il marsala)
4 tuorli

100/120 gr zucchero
vaniglia o scorza di limone

50 gr farina
(o 70/100 gr maizena o
40 di farina e 20 di fecola)

In una ciotola mescolare con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere la farina mescolando.

Intanto scaldare il latte con l'aroma fino quasi al bollore, e aggiungerlo alle uova filtrandolo.

Mettere in una casseruola e piano piano sul fuoco, mescolare prima con la paletta e poi la frusta per 3/4 minuti, appena cambia colore è cotta.

Togliere dal fuoco e mescolare ogni tanto poi, appena freddata, mettere la pellicola a contatto e in frigorifero.

Per la versione al cacao

ho aggiunto 50 gr di cioccolato fondente e 3 cucchiai di cacao amaro

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La seconda è un po' più laboriosa ma ottima, è presa dal blog della ciliegina sulla torta, ormai la faccio spesso perché è proprio buona!

Versione budinosa

Ingredienti:

1 lt di latte intero fresco

1 baccello di vaniglia o la scorza di un limone

200 g di tuorli (circa 8) a temp ambiente

240 g di zucchero

80 g di maizena

80 g di burro a temp ambiente

8 cucchiai di rum scuro io ho usato l'aroma

Versare il latte in un pentolino, aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà o la scorza di limone e portare a bollore.

Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, filtrare il tutto. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, unire la maizena setacciata e amalgamare.

Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo a filo nel composto di tuorli quando la metà del latte è stato versato,versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto.

Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza io avevo il termometro la temperatura deve raggiungere gli 82°C.

Versarla subito in un recipiente di vetro dopo 5 minuti circa verso i 50° unire il burro a pezzetti. Aggiungere il rum e mescolare, mettere della pellicola a contatto con la crema per non far formare la pellicina e far raffreddare

Per fare la crema al cioccolato ho aggiunto 2 cucchiai di nutella e un pò di cacao invece di mettere il rum

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Da Tavolartegusto con metodo Montersino

Tavolartegusto

Ingredienti:

Per 1 lt di Crema Pasticcera:

800 gr di latte intero fresco

200 gr di panna liquida fresca

12 tuorli medi freschissimi

300 gr di zucchero 200 gr

60 gr di farina ’00

40 gr di fecola di patate

1 cucchiaio di estratto di vaniglia bourbon

Montare a crema per 2′ circa i tuorli con zucchero e vaniglia. Aiutarsi con delle fruste elettriche per ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio.

Aggiungere farina e fecola al battuto d'uovo.

Amalgamare con le fruste elettriche fino ad ottenere un prodotto omogeneo,  liscio e perfettamente montato.

In un pentolino miscelare panna fresca e latte, portare ad ebollizione. 

Attenzione però a  non far bollire troppo i liquidi. Non appena si vedono le primissime bollicine, allontanare dal fuoco, versare velocemente nel latte la miscela di tuorlo e zucchero e riporre sul fuoco moderato.

A questo punto aspettate qualche secondo, il composto d’uovo galleggia in superficie sul latte senza scendere sul fondo, proprio grazie al fatto che la montata di tuorlo e zucchero ha inglobato aria sufficiente per permanere in superficie.

Basterà circa 1′ e appariranno in superficie dei “crateri” ossia bolle di latte che bucano la superficie di tuorlo e piano piano l’uovo si staccherà dai bordi della pentola lasciando  il posto al latte.

Bisogna aspettare che il latte sommerga le uova, girare con frusta a mano velocemente e spegnere subito dal fuoco.

Girando, si sente la crema immediatamente densa, allontanarla subito dal fuoco evitando così di cuocere il composto.

Ho messo la crema in una teglia a freddare con pellicola a contatto.

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Versione per farcire le torte

Ingredienti:

1 lt latte intero (oppure 800 ml di latte e 200 di panna)

8 tuorli

120 gr zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

80 gr amido di mais

Porre i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e amalgamarli insieme utilizzando una frusta a mano. 

Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di mais, continuando a frustare a mano. 

A parte fare bollire il latte insieme alla bacca utilizzata. 

Versare in 3 volte il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che la crema non rapprende. Versare in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto. 

Una volta raffreddata porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Tiramisù torronato. Una poesia.

Albume gr 188 (circa 5-6)

miele gr 550

colla di pesce in fogli gr. 25 (io proverei con 20 gr)

panna montata gr 625

mascarpone kg gr 625

nocciole tostate g 250

Pan di spagna di 4 uova

Bagna al caffè

La torta è molto grande, per 1 torta normale dimezzare le dosi

Fate cuocere il miele e 121° C quindi versatelo sugli albumi che stanno montando in planetaria; unite la colla di pesce precendentemente ammorbidita e montate il tutto fino a raffreddamento.

Unite a questo punto il mascarpone ed infine la panna montata; condite il tutto con le nocciole tostate ridotte in granella grossa.

Montare la torta bagnando il pan di spagna, io l'avevo bagnato troppo poco

Mettere in frezeer e decorare

La versione originale di Montersino era un monoporzione, con un solo strato di pds al centro e sopra e sotto c'erano sfoglie di cioccolato.