Torta 3 cioccolati la mia versione

La ricetta è quella famosa di Montersino.

Se ve lo state chiedendo, si, la tovaglia è quella natalizia... questa ricetta è dell'anno scorso de era finita nei meandri del pc.

Dico la verità mi sono impegnata davvero poco per questa torta...la voglio rifare si....la devo rifare con molta calma e fatta per bene, il sapore era davvero buono ma per l'aspetto, potevo fare di meglio.

Ho fatto anche degli errori dovuti alla fretta e al fatto che questo tipo di torte vanno fatte più spesso perchè certi trucchetti non è facile ricordarseli.

Ho modificato un po' la ricetta ma solo per velocizzare la preparazione, non mi permetterei mai di modificare le ricette di un maestro come Montersino ho tolto il glassaggio e il croccante.

Qui sotto riporterò la ricetta originale e in rosso le mie correzioni

TORTA BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI di Luca Montersino

Ingredienti per 6 persone

Per le tre bavaresi

200 gr latte intero fresco

40 gr  di zucchero semolato

110 gr di tuorli (circa 6)

9 gr di gelatina in polvere  (8 gr in fogli)

62 gr cioccolato fondente al 70% di cacao

62 gr cioccolato al latte

62 gr cioccolato bianco

375 gr panna fresca al 35% di grasso

Per il biscotto al cacao senza farina

90 gr di albumi (circa 3)

60 gr di tuorli (circa 3)

27,5 gr di caco amaro in polvere

95 gr zucchero semolato

Per il glassaggio non l'ho fatto

75 gr panna fresca al 35% di grasso

62 gr cioccolato al latte

25 gr cioccolato bianco

12 gr burro di cacao

12 gr sciroppo di glucosio in polvere o liquido

1.5 gr gelatina in polvere

2.5 gr latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione non l'ho fatta

30 gr burro

38 gr zucchero semolato

0.5 gr pectina

15 gr latte intero fresco

35 gr di cru di cacao in granella

10 gr sciroppo di glucosio in polvere 

Procedimento

Per le tre bavaresi, portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C . Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata.Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina si otterranno circa 350 gr di crema.

Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali ( 120 gr circa) . Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30 °C (io ho passato 30 sec. al microonde) Alleggeritele con la panna (120 gr per porzione) . Lasciate da parte.

Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta forno. 

Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per il glassaggio al cioccolato al latte, fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte , il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata.

Per la crosta in cialda croccante: radunate gli ingredienti in un pentolino e portateli a 110° C . Stendete il composto su un tappetino in silicone. Coprite con un altro tappetino in silicone e servendovi del mattarello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Fate raffreddare bene nel congelatore. Togliete il secondo tappetino di silicone  ed infornate a 180° C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.

Per il montaggio del dolce: mettete sul fondo di un anello da 15 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 12 cm . Versate sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare 20 minuti nel freezer.; versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e passate nuovamente 20 minuti nel freezer prima di versare la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate in freezer , fino al momento di sformare la torta dall’anello. Intanto che le creme una per volta si solidificano in freezer tenete a temperatura ambiente le altre e se serve scaldatele per renderle più fluide.

Per la finitura : Smodellate dal cerchio, eliminate le strisce di acetato,glassate e guarnite con la cialda croccante. Tenere in frigo qualche ora.

Ho notato che l'ultimo strato quello più vicino al biscotto sembra più alto proprio perché il biscotto alza un pochino la torta, quindi devo aver sbagliato qualcosa, la prossima volta provo a dividere le creme in modo diverso.

Il sapore però non delude mai!