Riepilogo creme per torte

 Crema pasticcera

Qui il riepilogo di tutte le creme pasticcere che faccio di solito.
Questa è la ricetta di mio babbo, quella che faccio quando voglio andare sul sicuro


Ingredienti:
1 lt latte (si possono sostituire 50 ml di latte con il marsala)
4 tuorli
100/120 gr zucchero
vaniglia o scorza di limone
50 gr farina
(o 70/100 gr farina di mais
o 40 di farina e 20 di fecola)


In una ciotola mescolare con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere la farina mescolando.
Intanto scaldare il latte con l'aroma fino quasi al bollore, e aggiungerlo alle uova filtrandolo.
Mettere in una casseruola e piano piano sul fuoco, mescolare prima con la paletta e poi la frusta per 3/4 minuti, appena cambia colore è cotta.
Togliere dal fuoco e mescolare ogni tanto poi, appena freddata, mettere la pellicola a contatto e in frigorifero

Per la versione al cacao
ho aggiunto 50 gr di cioccolato fondente e 3 cucchiai di cacao amaro

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 Crema diplomatica
Classica
Ingredienti:
250 gr di crema pasticcera

220 ml di panna fresca montata

1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparare la crema pasticcera.

Una volta raffreddata la crema porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Al momento del montaggio, snervare la crema in planetaria, e amalgamarla alla panna precedentemente montata, formando così la crema diplomatica.

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 Ganache al cioccolato

Mi hanno sempre detto che per avere un'ottima ganache bisogna usare un'ottima panna e altrettanto ottima cioccolata.

E' anche molto importante la percentuale di cioccolata perché ne dipende la consistenza

Ingredienti:

200 ml di panna fresca

300 gr di cioccolato fondente al 60%

Scaldare la panna fino quasi al bollore, nel frattempo tritare il cioccolato,

Quando la panna sarà calda versarla sul cioccolato e mescolare fino a che sarà sciolta e amalgamato tutto quanto.

Io la preparo anche il giorno prima di usarla per una torta e la tengo a temperatura ambiente.

Se la volete frullare mettetela in frigo ma io evito di farlo perché si schiarisce.

Per glassare una torta, per esempio questa drip cake usare tiepido e non caldo, se é raffreddato troppo e troppo solido si può scaldare.

Per metterla in una sacca a poche deve essere invece a temperatura ambiente.

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 Camy cream

Questa è una ricetta che faccio dai tempi di cookaround, è una di quelle ricette buone ma veloci.

Veloce? Si fa in 3 minuti.

Note: la crema mangiata in purezza è poco dolce sa molto di panna,

ma mangiata dentro una torta è perfetta così

Ottima per farcire torte o cupcakes

Unica accortezza è mettere in frigo tutti gli ingredienti che devono essere ben freddi di frigorifero, meglio se mettete anche le fruste e la ciotola

Dose per farcire una torta da 24 cm

Ingredienti:

500 gr di mascarpone

250 gr di panna fresca (no vegetale)

120 gr quindi poco meno di 1 tubetto di latte condensato 

Tenete in frigo per qualche ora tutti gli ingredienti che dovranno essere ben freddi

In una ciotola mettere panna e mascarpone e frullare per 2 minuti finché il composto è semi-montato, aggiungere a filo il latte condensato, noterete che si smonterà tutto il composto, aspettate ancora qualche minuto frullando fino a che si rimonterà.

Si può tranquillamente preparare il giorno prima, tenerlo in frigo coperto e poi usarlo qualche ora prima di farcire la torta.

Si può congelare e rifrullarlo prima di utilizzare

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 Crema pasticcera alla nocciola
Questa crema è davvero ottima ha proprio un sapore molto accentuato di nocciola.


Ingredienti:
500 di crema pasticcera
5 cucchiai di pralinato (veloce)
80 gr di panna montata


Preparare la crema pasticcera e mescolare il pralinato, io assaggio sempre per trovare il giusto equilibrio del sapore di nocciola e finire con la panna montata.

Ottima per farcire torte, crostate e bignè

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Crema paradiso o al latte
Questa crema si può usare sia come farcitura che come guarnizione perché tiene molto bene la forma
La Crema al latte si conserva 2 – 3 giorni in frigo e può restare anche a temperatura ambiente qualche ora.

Quantità per guarnire 1 torta da 22- 24 cm
Ingredienti:
200 gr di panna da montare già zuccherata fredda di frigo
60 gr di latte condensato freddo di frigo
1 cucchiaio colmo di miele millefiori (oppure d’acacia)

Montate la panna a neve fermissima.
Aggiungete il latte condensato e il miele

Mescolate delicatamente con una spatola, la crema dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.

Due minuti esatti il tempo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro e la crema è pronta per essere utilizzata. Conservarla in frigo fino al suo utilizzo.

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Crema al mascarpone

Una crema ottima, per farcire, per decorare, simile alla Camy cream ma diversa...insomma da provare

Ah e on una cosa da poco è una crema senza uova 

Unica accortezza è mettere in frigo tutti gli ingredienti che devono essere ben freddi di frigorifero, meglio se mettete anche le fruste e la ciotola

Ingredienti:

500 gr di panna fresca

50 gr di zucchero a velo

250 gr di mascarpone

Prima di tutto, montare la panna a neve ferma con metà dello zucchero

Poi a parte, con le stesse fruste sporche di panna, montate il mascarpone sgocciolato e perfettamente privo di liquido con l’altra metà dello zucchero.

Infine unire alla ciotola del mascarpone, la panna montata con una spatola, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema morbida e densa

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Crema reggina

La ricetta l'ho vista da Franceska chef, è una crema un po' grassa mangiata da sola ma come ripieno di brioches o in una torta è davvero buonissima

Può anche essere aromatizzata caffè, nocciola, cioccolato ecc 

E' la crema che preparano a reggio calabria, io ho solo abbassato un po' lo zucchero perché non sono abituata alle cose troppo dolci

Ingredienti:

1 lt di latte

220 gr di zucchero

140 gr di maizena

vanillina

200 gr di margarina a pomata

Scaldare il latte. In una ciotola mescolare lo zucchero, la maizena e la vanillina e aggiungere il latte caldo poco alla volta. 

Far addensare sul fuoco, freddare spatolando per qualche minuto fino a renderlo liscio.

Tirar fuori la margarina dal frigo 1 ora prima

Dopo qualche ora quando è freddo sbatterlo con le fruste e aggiungere la margarina a pomata

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Crema meringata all'italiana
E' ottima per stuccare, decorare torte e cupcake ma anche usata come farcitura

La ricetta è della bravissima unicornseatcookies

 Per circa 600 gr

Ingredienti:

340 gr burro morbido

200 gr zucchero

80 gr albume a temperatura ambiente pari a circa 2 uova grandi

45 gr acqua

1 cucchiaino estratto di vaniglia

Prendere due cucchiai di zucchero dalla quantità totale e metterli da parte.

Versare tutto lo zucchero restante in un pentolino e aggiungere l'acqua. Portare sul fuoco a fiamma medio alta.

Nel mentre versare gli albumi nella ciotola della planetaria (assicurandosi che tutto sia ben pulito, sia la ciotola che la frusta) e azionare la macchina.

Appena comincia a formarsi una leggera schiuma versare lentamente e a pioggia i due cucchiai di zucchero messo da parte

Durante questa fase lo sciroppo sul fuoco dovrebbe essersi sciolto formando tante piccole bolle. Usare un termometro da pasticcere e misurare la temperatura. Appena raggiungerà i 115°C aumentare la velocità della planetaria. Raggiunti i 121°C spegnere il fuoco.

Abbassare la velocità della planetaria e cominciare a versare a filo lo sciroppo facendolo scorrere nella parte interna della ciotola. Man mano aumentare leggermente la velocità.

Montare per circa 10 minuti fino a quando la meringa avrà raggiunto la temperatura ambiente (basterà toccare il fondo della ciotola, quando non sarà più calda vuol dire che la temperatura è stata raggiunta).

A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi. Ne aggiungo uno alla volta, aspetto qualche secondo (circa 5) tra un pezzetto e l'altro in modo da assicurarmi che sia ben assorbito.

A metà di questo passaggio fermare la macchina per dare una mescolata vigorosa con una spatola in silicone in modo da aiutare la planetaria a montare bene tutto il composto. In questo momento è possibile aggiungere anche l'estratto di vaniglia o l'aroma scelto.

Completare con l'ultimo pezzetto di burro per poi aumentare la velocità della macchina per pochi secondi fino ad ottenere una crema bella gonfia e spumosa.

Controllare con una spatola in silicone che tutto il burro sia stato correttamente assorbito nella crema.

La crema è pronta per essere utilizzata.