Insalata calda di polipo e patate

Questa ricetta è leggermente diversa dal solito perché è un insalata calda, solitamente il polipo e le patate si trovano sempre fredde, è un'idea giusto per cambiare un pò.

Ingredienti:

1 polipo circa 1 kg

sedano

carota

cipolla

5 patate

2 pomodori

una manciata di olive verdi

Cuocere il polipo per circa 35-45 minuti immergendolo in acqua bollente precedentemente aromatizzata con il sedano, la carota, la cipolla, 1 foglia di alloro poco sale, qualche grano di pepe e un tappo di sughero.
Cuocere a pentola coperta e verificarne comunque la cottura con un forchettone, se questo entra senza opporre resistenza il polipo è pronto. Aggiungere da subito anche le patate con la buccia.

Per la lessatura del polipo si può partire da acqua fredda o calda aromatizzata con gli odori a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Nel caso in cui si voglia fare un polipo verace (riconoscibile per avere 2 file di tentacoli) in insalata è preferibile lessarlo a partire dall’acqua fredda (tecnica dell’espansione) aromatizzata con sedano, carota, cipolla, 1 foglio di alloro e grani di pepe. Al momento che l’acqua raggiunge in ebollizione si calcola un tempo indicativo di cottura di 35 minuti, controllando comunque il polipo pungendolo con un forchettone; se il forchettone entra bene senza opporre resistenza il polipo è pronto.
Il polipo viene a questo punto fatto raffreddare nella proprio acqua di cottura; con questa tecnica si riesce ad ottenere un polipo bello tenero.

Invece, la tecnica di cottura che prevede di immergere il polipo in acqua bollente già aromatizzata
e di lasciarlo cuocere indicativamente per il medesimo tempo (35-40 minuti), serve a chiudere subito i pori del mollusco; in questa maniera si ottiene un polipo più saporito ed elastico, avendo sempre cura di lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.

In sintesi, per un polipo tenero è preferibile partire da acqua fredda, per un polipo più saporito ma elastico è opportuno partire da acqua in ebollizione.


Sbucciare le patate e quando sono più fredde tagliarle a tocchi.
In una padella soffriggere un pò di cipolla con il pomodoro, magari aggiungere un pò di conserva, le olive e cuocere per circa 5/10 minuti, infine aggiungere anche il polipo a pezzetti e le patate e far riscaldare insieme al pomodoro.