martedì 7 maggio 2019

Riepilogo basi per torte


Pan di spagna bianco e al cioccolato


Questa è la dose perfetta per fare una torta a 3 strati.
Ho provato a dividere in due teglie da 20 cm ma vengono poi troppo spesse


Ci sono un paio di regole che utilizzo indipendentemente dalla ricetta di pan di spagna che ho deciso di fare, qui il post con tutte le altre ricette
  • le uova a temperatura ambiente
  • montare a lungo le uova minimo 15 minuti
  • setacciare almeno due volte le farine
  • non aprire mai il forno prima di 30 minuti
  • tirare fuori la torta dopo averla fatta riposare un po' a forno spento con lo sportello aperto
  • preparare il pan di spagna il giorno prima di farcire la torta per avere una maggiore stabilità

Ingredienti: dose da 24 cm
o 3 strati di torta da 20 cm

5 uova
160 g zucchero semolato
100 g farina 00
30 g fecola
30 g di cacao
vaniglia


Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti
Setacciare per almeno 2 volte le farine
Aggiungere al composto montato le farine setacciate e la vaniglia.

Imburrare e infarinare 3 teglie di alluminio da 20 cm
e inserire l'impasto cercando di mantenere la stessa quantità di impasto

Cuocere a 170°C per circa 40/ 50 minuti (controllare con lo stecchino)
Non aprire il forno prima dei 30 minuti

N.b. se si vuole fare il pan di spagna bianco togliere il cacao ma fare in modo che le polveri totali siano 160 gr

_____________________________________________________________________

Daquoise


Daquoise alle nocciole di Montersino (22 cm di diametro)

Ingredienti:
70 gr di albumi
40 gr di zucchero semolato
60 gr di farina di nocciole
17 gr di maizena
45 gr di zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare assieme le farine con lo zucchero a velo ed incorporarle con un movimento dal basso verso l’alto negli albumi montati.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm e creare un cerchio di 22 cm di diametro su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°c per circa 12-15 minuti (o comunque fino a doratura)

_____________________________________________________________________

Base margherita


Ingredienti:
100 gr di farina
50 gr di fecola di patate
1 busta di vanillina
120 gr di zucchero
1/2 busta di lievito per dolci
70 gr di burro
3 uova

Il giorno prima sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina, la fecola, il lievito, la vanillina e il burro fuso, imburrare e infarinare una teglia e cuocere a 180° per 30 minuti.
Lasciarlo freddare in uno strofinaccio.

__________________________________________________________________

Sponge cake


La ricetta l'ho presa dal blog di chiarapassion, ho calato un po' lo zucchero ma questa base per le torte è davvero buonissimo, compatto e morbido.
Questa ricetta l'ho fatta per questa torta di compleanno, ho usato 5 uova quindi regolando gli altri ingredienti di conseguenza.


Ingredienti:
Dose per 3 stampi da 18 cm o 1 stampo da 20 cm
225 gr di farina 00
190 gr di zucchero
225 gr di burro
4 uova a temperatura ambiente
8  g di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o baccello di vaniglia
3-4 cucchiai di latte (opzionale)


Lavorate con le fruste il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo a crema.
Aggiungere un uovo alla volta, l’estratto di vaniglia e la farina con il lievito setacciati.
Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere qualche cucchiaio di latte.

Dividere l’impasto in 3 teglie, precedentemente imburrate e infarinate, dal diametro di 18 cm o cuocere il dolce in uno stampo unico da 20 cm.

Cuocete le torte in forno caldo a 170° per circa 30 minuti, se optate per lo stampo unico prolungate la cottura per altri 15 minuti prima di sfornare fate sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutto.

Sformate le torte e lasciatele raffreddare su una gratella.

Se optate per lo stampo unico fate sempre riposare la torta prima di tagliarla, così non si sbriciolerà; consiglio di fare le basi il giorno prima.
Se fate la torta in uno stampo unico da 20 cm la dividerete a metà per poi decorarla.

Se la volete alta e a 3 piani come la mia allora dovete usare 3 stampi 18 cm oppure anche uno stampo unico ma alto da 18 cm.
 Il sistema di cuocere l’impasto diviso in 3 teglie uguali lo consiglio a tutti perché in questo modo riuscirete ad ottenere 3 basi identiche senza dover tagliare la torta.

Si conserva in frigorifero fino a 2 giorni.
Preparate le basi il giorno prima, chiudete tutto in pellicola e conservate in frigo.

Se volete farla al cioccolato sostituite 25 g di farina con 25 g di cacao amaro

_____________________________________________________________________

Torta madeira


La torta madeira è perfetta se dovete fare una torta
farcita e soprattutto decorata con pasta di zucchero perché è
meno friabile del pan di spagna ma ancora più soffice.

Dose per 22/24 cm
o 1 da 20 cm e 1 da 18 cm 

Ingredienti:
300 farina
250 zucchero
250 margarina
4 uova
20 latte
10 lievito
scorza


Frullare la margarina morbida con lo zucchero.
Aggiungere le uova e il latte poi la farina, il lievito e gli aromi.

Mettere in teglia imburrata e infarinata e cuocere a 160° per circa 1 ora
_____________________________________________________________________

Frolla


Dopo anni di ricerche, ho provato veramente tante ricette con risultati deludenti...
compresa quella delle Simili che mi veniva dura.
Invece questa è un mix di tantissime ricette, ha un sapore buonissimo e si scioglie in bocca.
Sono già parecchi anni che la uso e non ha mai deluso.

Qui le altre versioni in base al tipo di preparazione che dovete fare.
Si può anche preparare una buonissima frolla alle nocciole

Ingredienti:
400 gr di farina
65 gr di zucchero
175 gr di burro morbido
1 uovo
4-5 gr di lievito
sale
scorza di limone

Per quella al cacao sostituire 50 di farina con 50 di cacao


Tagliare il burro a pezzetti mescolare con il limone e lo zucchero e amalgamare velocemente con le mani.
Aggiungere l'uovo e mescolare con una frusta.

Versare al centro della fontana di farina e lievito e amalgamare velocemente.
Tenere in frigo almeno 3/4 ore a rassodare.
Di solito io prima di formare i biscotti rimetto per una mezz'ora in frigo la pasta frolla
Cuocere a 180°

_____________________________________________________________________

Frolla morbida


Ingredienti:
per una base da 26/28 cm 
75 gr burro fuso
75 gr di zucchero
2 uova
150 gr di farina "00"
1 bustina di lievito
2 cucchiai di latte

Crema pasticcera prima versione con aggiunta di scorza di limone e dose da un tuorlo
frutta mista
gelatina per torte
bagna


Unire le uova e lo zucchero e frullare
ed aggiungere il burro fuso e freddo
Adesso setacciare la farina e il lievito insieme
E mescolare fino ad ottenere una crema

Adesso stendere l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata io ho la tortiera con il bordo contenitivo ma non importa, va bene anche quella semplice.

Mettere a 175° per 15 minuti

Da cruda sembra poco impasto, ma questa dose è giusta per una torta

_____________________________________________________________________

Marquise al cacao

Ricetta ottima di Knam.
La ricetta marquise al cacao è una base di pasticceria facilissima e veloce che si prepara senza farina ed è ottima per comporre torte a più strati.

La marquise al cacao somiglia molto alla classica ricetta del pan di spagna arrotolato, però è senza farina, infatti si prepara soltanto con fecola di patate e cacao amaro e quindi è naturalmente anche senza glutine.
Senza burro, senza glutine, senza latte nè latticini vari e quindi senza lattosio, la marquise al cioccolato tornerà utile in molte occasioni.


Con le dosi di questa ricetta, verrà una base di circa 60×40 centimetri 
Ingredienti:
200 gr fecola di patate
160 gr zucchero a velo
60 gr cacao amaro in polvere
3 uova intere
2 albumi
 zucchero semolato per spolverizzare

Con una frusta montare prima i tuorli con 20 g di zucchero a velo.
A parte, montare i 5 albumi a neve ben ferma insieme al restante zucchero a velo. Continuando a mescolare delicatamente, unire il cacao, la fecola e i tuorli.

Versare il composto sulla placca da forno foderata con l'apposita carta e, con l’aiuto di una spatola, livellare sino ad ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm.
Cuocere per 8-9 minuti in forno preriscaldato a 200 °C.
Una volta sfornata, spolverizzare con zucchero semolato


_____________________________________________________________________

Biscuit o pasta biscotto

La pasta biscotto è una ricetta molto utile da avere nel proprio ricettario, con questa base infatti si possono preparare rotoli farciti e basi come per esempio cheesecake, torte gelato e torte moderne inoltre viene molto spesso usata per preparare le famose cream tart al posto della pasta frolla.


Ingredienti:
4 Uova
80 gr zucchero
80 gr di maizena
4 cucchiai di acqua calda
1 bustina vanillina o scorza di limone


Dividere le uova in una ciotola capiente e unire 20 gr di zucchero, frullare prima i bianchi a neve.

Frullare poi i tuorli con il resto dello zucchero e l'acqua calda.
Il composto deve essere gonfio e spumoso.

Aggiungere poi la maizena, la vanillina e incorporare i bianchi a neve.
Continuare ad amalgamare fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi.

Versare l’impasto in una teglia coperta da carta forno e livellarlo per bene.
Usare una placca del forno per avere un rotolo dello giusto spessore.

La pasta biscuit infatti non deve essere ne troppo spessa ne troppo sottile perché rischierebbe di rompersi in entrambi i casi, specialmente se la dovete arrotolare.

Infornare la pasta biscotto a 180° per circa 10/15 minuti, dovrà risultare ben dorata.

A cottura ultimata, sfornare la pasta biscuit e toglierla dalla teglia per fermare la cottura.

Una volta cotto, rovesciate il dolce su di un canovaccio ben pulito, tenendo la parte con la carta da forno verso l’alto.
Togliete delicatamente la carta da forno, e aiutandovi con il canovaccio pulito arrotolatelo su se stesso e i serve per un rotolo, altrimenti copritelo con un canovaccio e lasciatelo freddare così

Si può usare la pasta biscotto subito oppure entro qualche giorno avendo l’accortezza di riporla in un sacchetto di plastica per farla rimanere morbida.

 _____________________________________________________________________

Streusel 

Lo streusel è un impasto sfrolloso, granellato, che serve come copertura di alcune torte oppure come fondo croccante su determinati dolci, uno su tutti la cheesecake, bisogna però aggiungere del burro.
E’ una ricetta facile ed utilissima anche per altre torte dove prevedono un fondo croccante e si mantiene per molto tempo anche 15 giorni in luogo fresco e asciutto.


Ingredienti:
100 gr di burro
100 gr di zucchero 60 gr
100 gr di farina di mandorle
100 gr di farina”00″



Impastare gli ingredienti tutti insieme nella planetaria con il gancio a bassa velocità
Attenzione a non farlo impastare tipo frolla bisogna toglierlo prima, l’impasto deve essere granuloso.

Allargare l’impasto in una teglia e infornare a 165° per 15/18 minuti deve essere dorato anche sotto

Appena raffreddato (tiepido), sgranare lo streusel con le mani o ancora meglio con setaccio a maglie larghe



Per fare il Fondo Croccante con lo Streusel: 

Per fare uno Streusel al cioccolato, mettere gr 40 di cacao amaro e togliere gr 40 di farina “00” . Questo si può usare per le torte al cioccolato.


Ingredienti:
200 gr di streusel
60 gr di burro sciolto


Impastare con le mani lo streusel e il burro fino a farlo diventare un impasto uniforme

Prendere un anello per torte o uno stampo per torte e modellare l’impasto sul fondo livellandolo bene

Mettere in frigo o congelatore. L’impasto si solidificherà e avremmo ottenuto il fondo croccante che come ripeto può essere usato anche per molte altre torte.



_____________________________________________________________________

Base di biscotti per cheesecake


Base cotta
Come bicotti di solito io uso o solamente digestive oppure metà gran cereale e metà secchi tipo Petit


Per uno stampo da 24cm
Ingredienti:
250 gr di biscotti secchi (tipo digestive) tritati finemente
160 gr di burro non completamente fuso
(1 cucchiaio abbondante di miele)

Per uno stampo da 18 cm
150 gr di biscotti secchi (tipo digestive) tritati finemente
125 gr di burro non completamente fuso
(1/2 cucchiaio di miele)


Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e versiamo il composto ottenuto nello stampo cercando di livellarlo bene (possiamo aiutarci con un cucchiaio o un batticarne)

 Inforniamo a 180° per 13 minuti esatti trascorsi i quali estraiamo lo stampo dal forno. La base ovviamente si muoverà ma si fermerà raffreddandosi.

A questo punto possiamo prepariamo la nostra torta come da ricetta.

------------------------------------

Base cruda


Ingredienti:
150 gr di biscotti macine tritati finemente
100 gr di crackers misura
100 gr di burro 
(1 cucchiaio abbondante di miele)

Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e versiamo il composto ottenuto nello stampo cercando di livellarlo bene (possiamo aiutarci con un cucchiaio o un batticarne)

Mettere direttamente in frigo

2 commenti: