Pan di spagna - quattro ricette

Queste sono le quattro ricette che faccio più spesso. La prima e la seconda sono le più laboriose visto che le uova vanno montate davvero a lungo si assomigliano e vengono davvero ottime soffici e dense, la terza è più pratica e veloce, ma la mia preferita è l'ultima che è perfetta per fare le torte a 3 strati.

Ci sono un paio di regole che utilizzo indipendentemente dalla ricetta che ho deciso di fare

• le uova a temperatura ambiente
• montare a lungo le uova minimo 15 minuti
• setacciare almeno due volte le farine
• non aprire mai il forno prima di 30 minuti
• tirare fuori la torta dopo averla fatta riposare un po' a forno spento con lo sportello aperto
• preparare il pan di spagna il giorno prima di farcire la torta per avere una maggiore stabilità

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Ingredienti: dose da 20 cm

2 uova

30 gr farina

35 gr frumina

60 gr zucchero

1 bustina di vanillina

Montare le uova con lo zucchero a lungo, finché non fanno nastro (almeno 20 min)

Aggiungervi farina e frumina setacciate e mescolare delicatamente fino a che non saranno completamente incorporate nelle uova.

Imburrare e infarinare una tortiera da circa 22-24 cm e versarci dentro l’impasto.

Infornare a 180° per 30 minuti.

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Ricetta di io e brigante
Ingredienti: dose massima 22 cm

3 uova
120 g zucchero semolato
70 g farina 00
50 g fecola di patate
1 pizzico di sale

Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno 1 ora prima di iniziare a fare il pan di spagna.

Montarle in planetaria insieme allo zucchero e il pizzico di sale, fino a che non diventeranno belle spumose e facendo cadere l'impasto dalla frusta non scriverà.

Inserire a questo punto le polveri precedentemente setacciate insieme, aiutandosi ad amalgamarle bene con una spatola a mano, mescolando dal basso verso l'alto.

Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 180°C, forno statico, per circa 30 minuti.


Conservare il pan di spagna avvolto nella pellicola trasparente e posto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

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Ingredienti: dose da 22 cm

3 uova

85 g zucchero semolato

55 g farina 00

55 g maizena

3 g lievito per dolci

1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale. 

Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno.

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Questa è la dose perfetta per fare una torta a 3 strati.

Ho provato a dividere in due teglie da 20 cm ma vengono poi troppo spesse.

Ingredienti: dose da 24 cm
o 3 strati di torta da 20 cm

5 uova

160 g zucchero semolato

100 g farina 00

30 g fecola
30 g di cacao

vaniglia

Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti
Setacciare per almeno 2 volte le farine
Aggiungere al composto montato le farine setacciate e la vaniglia.

Imburrare e infarinare 3 teglie di alluminio da 20 cm
e inserire l'impasto cercando di mantenere la stessa quantità di impasto

Cuocere a 170°C per circa 40/ 50 minuti (controllare con lo stecchino)
Non aprire il forno prima dei 30 minuti, per la dose da 20 ci vorranno circa 20/25 minuti di cottura

N.b. se si vuole fare il pan di spagna bianco togliere il cacao ma fare in modo che le polveri totali siano 160 gr