lunedì 2 maggio 2016

Pan di spagna - quattro ricette


Queste sono le quattro ricette che faccio più spesso. La prima e la seconda sono le più laboriose visto che le uova vanno montate davvero a lungo si assomigliano e vengono davvero ottime soffici e dense, la terza è più pratica e veloce, ma la mia preferita è l'ultima che è perfetta per fare le torte a 3 strati.


Ci sono un paio di regole che utilizzo indipendentemente dalla ricetta che ho deciso di fare
  • le uova a temperatura ambiente
  • montare a lungo le uova minimo 15 minuti
  • setacciare almeno due volte le farine
  • non aprire mai il forno prima di 30 minuti
  • tirare fuori la torta dopo averla fatta riposare un po' a forno spento con lo sportello aperto
  • preparare il pan di spagna il giorno prima di farcire la torta per avere una maggiore stabilità

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Ingredienti: dose da 20 cm
2 uova
30 gr farina
35 gr frumina
60 gr zucchero
1 bustina di vanillina

Montare le uova con lo zucchero a lungo, finché non fanno nastro (almeno 20 min)
Aggiungervi farina e frumina setacciate e mescolare delicatamente fino a che non saranno completamente incorporate nelle uova.
Imburrare e infarinare una tortiera da circa 22-24 cm e versarci dentro l’impasto.
Infornare a 180° per 25 minuti.

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Ingredienti: dose massima 22 cm

3 uova
120 g zucchero semolato
70 g farina 00
50 g fecola di patate
1 pizzico di sale

Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno 1 ora prima di iniziare a fare il pan di spagna.

Montarle in planetaria insieme allo zucchero e il pizzico di sale, fino a che non diventeranno belle spumose e facendo cadere l'impasto dalla frusta non scriverà.

Inserire a questo punto le polveri precedentemente setacciate insieme, aiutandosi ad amalgamarle bene con una spatola a mano, mescolando dal basso verso l'alto.

Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 180°C, forno statico, per circa 25/30 minuti.


Conservare il pan di spagna avvolto nella pellicola trasparente e posto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo
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Ingredienti: dose da 22 cm

3 uova
85 g zucchero semolato
55 g farina 00
55 g maizena
3 g lievito per dolci
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale. 
Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno.

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Questa è la dose perfetta per fare una torta a 3 strati.
Ho provato a dividere in due teglie da 20 cm ma vengono poi troppo spesse.

Ingredienti: dose da 24 cm
o 3 strati di torta da 20 cm

5 uova
160 g zucchero semolato
100 g farina 00
30 g fecola
30 g di cacao
vaniglia


Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti
Setacciare per almeno 2 volte le farine
Aggiungere al composto montato le farine setacciate e la vaniglia.

Imburrare e infarinare 3 teglie di alluminio da 20 cm
e inserire l'impasto cercando di mantenere la stessa quantità di impasto

Cuocere a 170°C per circa 40/ 50 minuti (controllare con lo stecchino)
Non aprire il forno prima dei 30 minuti

N.b. se si vuole fare il pan di spagna bianco togliere il cacao ma fare in modo che le polveri totali siano 160 gr

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