giovedì 7 marzo 2019

Pasta madre o lievito madre




La mia prima ricetta dell'anno, anche se parecchio in ritardo, è il mio orgoglio - la mia pasta madre-


Ho letto e riletto, pensato se farla e ripensato e poi ho deciso di cimentarmi e provare anche io a creare e curare la mia pasta madre. Devo dire che mi sta dando delle grosse soddisfazioni.
La sto ancora imparando ad usare ma per ora ho sfornato quasi tutte ricette buonissime.


Ho letto tanto ma più che altro ho seguito questo blog qui, è quasi magia in cucina dove è spiegato in maniera semplice e chiara.

Ogni tanto vado a rileggere la pagina di Profumo di lievito - Adriano con le basi per la gestione del lievito madre

Qualche nota
Mi sono procurata dei vasetti di vetro quelli con la chiusura ermetica, ho tolto la gommina per far respirare la pasta madre e da adesso in poi i vasetti li terrò così.


Cerco sempre di mantenere la stessa farina, se voglio cambiare tipologia bisogna integrarla piano piano nei rinfreschi.

Mi ero scoraggiata perché nei primi rinfreschi era cresciuta molto, poi fino all'ultimo rinfresco non aveva più dato segni di vita.

Non usare per circa 2 mesi perché è altamente squilibrato di gusto


Istruzioni e ingredienti:
200 gr di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di miele

Amalgamare gli ingredienti sciogliendo il miele nell'acqua tiepida formando un impasto omogeneo.
Volendo solo questa volta si può ungere il barattolo con olio.
Incidere a croce e mettere a riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
Dovrebbe crescere o raddoppiare.



Dopo 48 ore si procede con il primo rinfresco
200 di impasto ottenuto
200 gr di farina
100 ml di acqua

Prelevare da sotto la crosticina che si sarà formata 200 gr di impasto e scioglierlo con la frusta nell'acqua, aggiungere la farina, impastare e riformare il panetto da incidere e mettere a riposare per altre 48 ore in un vasetto pulito.

Ancora a 48 ore dopo procedere con il secondo rinfresco (quindi dopo 4 giorni dall'inizio)
e rimettere a riposare per altre 48 ore.



Quindi per i primi 6 giorni rinfrescare ogni 2 giorni.
Dopo 6 giorni dall'inizio rinfrescare per 9 giorni consecutivi con:
100 gr di impasto 
100 gr di farina
45 ml di acqua tiepida

Rinfrescare come sopra e mettere ancora a temperatura ambiente.

gli ultimi 3 giorni invece rinfrescavo con 200 gr di farina



Dal decimo giorno può considerarsi lievito



Lo rinfresco solitamente con queste dosi:
150 gr di lievito
150 gr di farina
75 gr di acqua tiepida

Se lo devo rinfrescare
Lo rinfresco e poi lo tengo 2 ore ad attivarsi fuori frigo e poi lo metto in frigo per 4 giorni.
Quando è ora di rinfrescarlo lo tengo 1 ora o 2 a temperatura ambiente e poi lo rinfresco.


Se invece mi serve per una ricetta
lo rinfresco e ne tengo un pezzetto da parte 
quello principale come sopra e il pezzetto che mi serve lo lascio maturare per circa 3/4 ore, spesso lo rinfresco ancora una volta prima di usarlo così sono sicura che non ci sono gusti forti.


Se mi accorgo che è altamente squilibrato gli faccio il bagnetto

1lt acqua a 23 – 24° (per max 300gr di Lm)  2gr zucchero

Tagliamo il lievito (che sarà più o meno alla stessa temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a bagno nella soluzione per 15 – 20’. Evitiamo di superare i 20’, altrimenti perdiamo troppi microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo di indebolirlo eccessivamente.
Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla (scartando accuratamente ciò che è andato a fondo), strizziamo alla meglio, evitando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di farina con acqua ad occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta. Es.:

100 gr LM - 150 gr farina – 35 / 40% acqua

Aspettiamo di nuovo la maturazione e se è a posto, se ne torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio di rinfreschi a t. ambiente).

Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il danneggiamento è serio e se vogliamo provare a riprenderlo, va tenuto a t. ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al dì)

Il bagnetto si può fare 1 volta al mese al massimo, altrimenti cerco di sistemare il sapore facendo 1 o 2 rinfreschi ravvicinati a distanza di 3/4 ore, quando è maturo



Un utile tabella che ho trovato sempre nel blog è quasi magia.

Se trovate ricette in cui è presente il lievito di birra si può sostituire così

1 cubetto di lievito = 300 gr di pasta madre
togliete 100 gr di farina e 100 ml di acqua o liquidi

Con l'esubero di pasta madre si possono preparare tante ricette che non hanno bisogno di essere molto lievitate come pancake, grissini, crecker, lingue di suocera, ecc

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