venerdì 4 luglio 2014

Pastizzi maltesi


Quell'odore...quel sapore che mi ricorda tanto le vacanze estive della mia infanzia.
La in quell'isoletta mi sento a casa, mi ricorda in parte le mie origini e visto che sono alcuni anni che non ci vado mi manca e mi piacerebbe tanto tornare a rivederla.
Mi mancano anche i sapori legati a quella terra così ho tentato di riprodurre a casa il piatto più caratteristico di Malta.


Finalmente sono riuscita decidermi di farla.
Una ricetta che mi spaventava sia per il procedimento complesso sia per il tempo che mi mancava sempre.


Devo dire che sono venuti meglio di quanto credessi, ma ancora non ci siamo del tutto, gli originali sono più friabili. Forse però ho capito gli errori che ho commesso.

Per la ricetta dei gusci ho usato la ricetta dello zio Piero, quella delle sfogliatelle ricce napoletane.

riporto la ricetta dello zio Piero, in rosso i passaggi che penso
fondamentali per non compiere i miei errori 


Per l’impasto: (io ho fatto mezza dose)

700 gr. Manitoba

260 gr acqua

25 gr miele

6,5 gr sale

150 gr di strutto sciolto (da usare dopo il riposo in frigo)

Continuate a lavorare molto energicamente cercando di rendere omogeneo l’impasto, deve venir fuori una bella pallotta. Quindi ungetevi le mani di strutto e massaggiatela:

 Avvolgetela stretta con il cellophan e fatela riposare in frigo per 2-3 ore.

Dopo questo riposo occorre procedere allo stendimento in un unico nastro
Iniziate con il mattarello a stendere un po', a
questo punto potete continuare con la tira-sfoglia.


Vi dico solo che alla fine mi è venuto un nastro sottile e lungo più di 8 metri.
Con una mano si tiene in alto e si "pilota" la sfoglia nella macchina, con l'altra si raccoglie la sfoglia (meglio se su un ripiano più basso) cercando di non farla attaccare. Continuate a stendere fino allo spessore più sottile.

Una volta finito di stendere, dovete ungere tutta la superficie e iniziare man mano ad arrotolare stretto stretto il nastro (dal lato corto, ovviamente), formando un cilindro. Avvolgete nel cellophan e mettete in frigo. Io consiglio di tirare anche con le mani in modo da farla ancora più sottile.


Dopo il riposo tirare il cilindro con le mani e tagliarlo bello spesso trasversalmente.

Formare dei cerchi con le mani spingendo fuori la pasta che scivolerà con lo strutto.

Tirarli più sottili possibili.


Ripieno:
400 piselli
200 macinato manzo
1 scalogno
40 gr di grana
sale e pepe

Macinare nel mixer la carne cotta con lo scalogno e a parte passare i piselli bolliti al setaccio, mescolare il tutto con il grana.

Riempire i pastizzi e cuocere x 5 minuti a 210° poi per 25 min o più a 180 ventilato. Io li avevo cotti meno ma ho fatto la prova, con questa temperatura vengono più croccanti.

Provare anche questa cottura:
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, poi portate il forno a 180° ma diminuendo la temperatura gradatamente, per altri 15/20 minuti.

Se li provate fatemi sapere!





Qui di seguito ho trovato un'altra ricetta che dovrebbe essere buona, la voglio provare e vi farò sapere com'è. L'ho trovata su Kucinare

Tempo di preparazione e cottura:
1 h più 1 giorno di riposo in frigo
Ingredienti

Per una ventina di pastizzi
Gusci:Farina 500 gr
Strutto 150 gr
Acqua 180 gr
Sale 10 gr
Miele 15 gr
Ripieno:
Ricotta 500 gr
Uova 2
Parmigiano reggiano grattugiato 6 cucchiai
Sale e pepe

Per le dosi e il procedimento ho seguito la ricetta delle sfogliatelle ricce di Manzoni. Per la preparazione dei gusci seguire le sue istruzioni oppure il procedimento che ho utilizzato io:
Impastare gli ingredienti per i gusci nella MdP o in planetaria per una ventina di minuti; far riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente.
Essendo difficoltoso, anche se preferibile, lavorare l'impasto in una sola tranche, dividerlo in 3 pezzi e stendere ognuno con la macchina a rulli per la pasta, prima alla prima tacca, poi alla terza, infarinando un po' le sfoglie per evitare che si attacchino l'una con l'altra. Una volta portate tutte e tre allo stesso spessore, sciogliere in un pentolino o nel microonde lo strutto e cominciare a stendere le sfoglie allo spessore minimo, spennellandole con lo strutto fuso e arrotolando l'impasto su se stesso; una volta esaurita la prima sfoglia passare alla seconda incollandone con un po' d'acqua l'inizio all'estremità della prima. Continuare fino ad esaurire tutte le sfoglie.
Spennellare la superficie del rotolo con lo strutto, coprire con carta da forno e mettere in frigo per almeno un giorno (io ho preparato il rotolo d'impasto una domenica e quella dopo i pastizzi).
Preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti.
Tagliare il rotolo di pasta con un coltello liscio molto affilato, spennellare i dischetti con dello strutto fuso e allargarli con le dita: le sfogliette scivoleranno una sull'altra grazie allo strutto e si formerà una specie di conchiglia, così:


Riempire le conchiglie con un cucchiaio abbondante di ripieno e adagiare i pastizzi sulla teglia con l'apertura rivolta verso l'alto.
Infornare a 200° per 25 minuti circa o comunque fino a quando saranno ben dorati.

4 commenti:

  1. Molto interessanti Camilla!!
    Praticamente sembrano delle sfogliatelle napoletane però salate!!!
    Grazie mille per la bella ricetta!!
    Un caro abbraccio e a presto
    Carmen

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  2. Camilla...non ho parole!!! Ti sono venuti benissimo!!! Ma che brava! Un bacione

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  3. Bellissimi, e sicuramente anche molto buoni!!! Sono stata a Malta ma non ho avuto occasione di assaggiarli. Una sola domanda: tu hai una stanza più lunga di 8 metri?! Leggendo il passaggio della tiratura della sfoglia mi veniva da ridere, pensando al trenino di persone che dovrebbero aiutare me a tenere la sfoglia abbastanza distesa, in modo che non si attacchi, fino ad 8 metri di lunghezza! Puoi spiegarmi meglio il procedimento per evitare di chiamare tutto il condominio ad aiutarmi? ;)
    Un abbraccio
    Rubina

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  4. cara Camilla sono davvero magnifici li condivido per poterli poi rifare presto buone vacanze

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