Riepilogo Crema pasticcera - quattro versioni

La prima delle ricette è quella di famiglia...si è questa è la crema che ha sempre fatto mio babbo nei suoi dolci e quindi lo ringrazio tanto per questa ricetta che non delude mai...

La seconda ricetta è più soda, per la presenza della maizena, perfetta per quelle ricette che chiedono una crema più densa, quasi budinosa.

La terza è di tavolartegusto, una crema oserei dire perfetta, assomiglia alla seconda ma è più delicata, budinosa ma allo stato giusto. Poi è cotta con metodo Montersino

Ricetta babbo

Ingredienti:

1 lt latte (si possono sostituire 5dl di latte con il marsala)
4 tuorli

100/120 gr zucchero
vaniglia o scorza di limone

50 gr farina
(o 70/100 gr maizena o
40 di farina e 20 di fecola)

In una ciotola mescolare con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere la farina mescolando.

Intanto scaldare il latte con l'aroma fino quasi al bollore, e aggiungerlo alle uova filtrandolo.

Mettere in una casseruola e piano piano sul fuoco, mescolare prima con la paletta e poi la frusta per 3/4 minuti, appena cambia colore è cotta.

Togliere dal fuoco e mescolare ogni tanto poi, appena freddata, mettere la pellicola a contatto e in frigorifero.

Per la versione al cacao

ho aggiunto 50 gr di cioccolato fondente e 3 cucchiai di cacao amaro

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La seconda è un po' più laboriosa ma ottima, è presa dal blog della ciliegina sulla torta, ormai la faccio spesso perché è proprio buona!

Versione budinosa

Ingredienti:

1 lt di latte intero fresco

1 baccello di vaniglia o la scorza di un limone

200 g di tuorli (circa 8) a temp ambiente

240 g di zucchero

80 g di maizena

80 g di burro a temp ambiente

8 cucchiai di rum scuro io ho usato l'aroma

Versare il latte in un pentolino, aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà o la scorza di limone e portare a bollore.

Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, filtrare il tutto. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, unire la maizena setacciata e amalgamare.

Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo a filo nel composto di tuorli quando la metà del latte è stato versato,versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto.

Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza io avevo il termometro la temperatura deve raggiungere gli 82°C.

Versarla subito in un recipiente di vetro dopo 5 minuti circa verso i 50° unire il burro a pezzetti. Aggiungere il rum e mescolare, mettere della pellicola a contatto con la crema per non far formare la pellicina e far raffreddare

Per fare la crema al cioccolato ho aggiunto 2 cucchiai di nutella e un pò di cacao invece di mettere il rum

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Da Tavolartegusto con metodo Montersino

Tavolartegusto

Ingredienti:

Per 1 lt di Crema Pasticcera:

800 gr di latte intero fresco

200 gr di panna liquida fresca

12 tuorli medi freschissimi

300 gr di zucchero 200 gr

60 gr di farina ’00

40 gr di fecola di patate

1 cucchiaio di estratto di vaniglia bourbon

Montare a crema per 2′ circa i tuorli con zucchero e vaniglia. Aiutarsi con delle fruste elettriche per ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio.

Aggiungere farina e fecola al battuto d'uovo.

Amalgamare con le fruste elettriche fino ad ottenere un prodotto omogeneo,  liscio e perfettamente montato.

In un pentolino miscelare panna fresca e latte, portare ad ebollizione. 

Attenzione però a  non far bollire troppo i liquidi. Non appena si vedono le primissime bollicine, allontanare dal fuoco, versare velocemente nel latte la miscela di tuorlo e zucchero e riporre sul fuoco moderato.

A questo punto aspettate qualche secondo, il composto d’uovo galleggia in superficie sul latte senza scendere sul fondo, proprio grazie al fatto che la montata di tuorlo e zucchero ha inglobato aria sufficiente per permanere in superficie.

Basterà circa 1′ e appariranno in superficie dei “crateri” ossia bolle di latte che bucano la superficie di tuorlo e piano piano l’uovo si staccherà dai bordi della pentola lasciando  il posto al latte.

Bisogna aspettare che il latte sommerga le uova, girare con frusta a mano velocemente e spegnere subito dal fuoco.

Girando, si sente la crema immediatamente densa, allontanarla subito dal fuoco evitando così di cuocere il composto.

Ho messo la crema in una teglia a freddare con pellicola a contatto.

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Versione per farcire le torte

Ingredienti:

1 lt latte intero (oppure 800 ml di latte e 200 di panna)

8 tuorli

120 gr zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

80 gr amido di mais

Porre i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e amalgamarli insieme utilizzando una frusta a mano. 

Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di mais, continuando a frustare a mano. 

A parte fare bollire il latte insieme alla bacca utilizzata. 

Versare in 3 volte il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che la crema non rapprende. Versare in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto. 

Una volta raffreddata porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.