La Grenoble di Paco Torreblanca

Si, mi sono fatta tentare da questa torta super cremosa...super fashion!
Devo dire che non ero convinta al 100% perchè mi sembrava troppo "caramellosa" invece i sapori che si mescolano perfettamente, non è stucchevole ma perfettamente equilibrata...

Io l'ho fatta per festeggiare un compleanno, ma va benissimo per un'occasione ancora più importante

La ricetta l'ho presa da gennarino e il dolce è di Paco Torreblanca.

E' abbastanza laborioso, ma facile basta seguire la ricetta

Ho dovuto fare anche il pralinato



Noci caramellate

200 g noci
120 g zucchero a velo
10 g burro

Torreblanca dice di mescolare noci e zucchero a velo e poi mettere sul fuoco. Io ho sciolto lo e poi aggiunto le noci (la prossima volta farei anche le nocciole)
Far caramellare. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rovesciare su un foglio di carta forno e separare le noci.

Tenere da parte 10/12 noci per la decorazione.


Cremoso al caffè

12 g caffè
135 g latte
36 g tuorli
27 g zucchero
2 g gelatina
98 g panna

Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Deve risultare 114 g.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare il latte in un pentolino, aggiungere 14 g di zucchero e portare a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere il latte e portare mescolando a 85°C come per la preparazione di una crema inglese.
Incorporare la gelatina ben strizzata.
Montare la panna e, quando il composto è raffreddati, incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo da 20 cm, ricoprire di noci caramellate sbriciolate grossolanamente (che affonderanno nel cremoso) e congelare.


Croccante di riso

20 g cioccolato al latte
43 g pralinato di nocciola
40 g riso soffiato

Fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato, incorporare il riso soffiato. Mescolare bene.
Versare in uno stampo da 20 cm e congelare.


Biscotto di noci e miele

30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
12 g zucchero
42 g tuorli
41 g albumi
25 g farina
13 g burro
12 g miele millefiori

In un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente.
Versare in uno stampo da 22 cm e cuocere in forno presiscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
Fate attenzione alla colorazione, con il miele cambia colore in un attimo, eventualmente coprite con un foglio di alluminio.

Caramello semiliquido

100 g zucchero
(60 g glucosio)
120 g panna
un bel pizzico di sale (Torreblanca dice sale Maldon)

Mettere zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito (io ho messo tutto zucchero).
Togliere dal fuoco
Nel frattempo scaldare la panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a quando si stabilizza.

Mousse caramello caffè

100 g zucchero
40 g acqua
200 g panna
2 g caffè solubile
52 g tuorli
5 g gelatina
300 g panna

Ammollare i fogli di gelatina. Montare poco i tuorli.
Fare un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliere dal fuoco. Nel frattempo scaldare i 200 g di panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
Mettere sul fuoco e mescolando portare a 85°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
Lasciare raffreddare mescolando.
Montare i 300 g di panna ed aggiungerne una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo. Incorporare la panna restante con molta delicatezza.
Utilizzare subito.

Montaggio

Il dolce viene montato al contrario.
Preparare una teglia che trovi posto in congelatore con un foglio di acetato sul fondo. Inserire un anello regolabile da 22 cm. Rivestire i bordi di acetato.

Versare un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserire il cremoso. Versare un altro terzo di mousse. Inserire il croccante. Versare un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandosi con una sac a poche. Versare l'ultimo terzo di mousse.

A questo punto siccome avevo fatto gli inserti da 18 e la torta da 22 non mi bastava la crema, così ho aggiunto 1 busta di crema chantilly

Inserire il biscotto.

Coprire con pellicola e congelare.

o l'ho tolto 2-3 ore prima di mangiarlo...perfetto!

Decorare con quadrati di cioccolato,le noci caramellate e una spolverata di caffè