Pizza di Adriano

Di sicuro una delle pizze più buone del web

quella al piatto di Adriano

qui su profumidipasticci ci sono un po' di chiarimenti e i passaggi un po' più dettagliati.

Per 5 pizze da 260 gr cad
Ingredienti:

Per il lievito liquido:

500 gr acqua

500 gr di farina manitoba (per me molino rossetto manitoba tipo 0 per pane e pizza)

3 gr lievito fresco (in estate 1,5 gr e 1,5 nell'impasto)

Ingredienti per l'impasto:

270 gr di farina tipo 0 per pizza (per me w 260)

80 gr di semola rimacinata di grano duro

25 gr di sale

30 gr di olio di arachidi o di oliva

Si inizia la sera precedente per infornare la sera dopo. 

La sera precedente preparare il poolish.

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.

Coprire la ciotola e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo preparare l'impasto.

Miscelare le farine e setacciarle.

Con il gancio a foglia (K) e a velocità 1, unire la farina, fatta scendere a pioggia, 2 cucchiai per volta (mediamente servono circa 10 minuti).

Quando si sarà staccato dalla ciotola e l’impasto risulta ancora grezzo, cioè non è ancora incordato, 

aggiungere il sale.

Lavorare con la foglia fintanto che la pasta non si è staccata dal fondo.
Avere sempre l’accortezza, di tanto in tanto, di liberare la foglia dall’impasto per rendere la lavorazione omogenea.

Per ultimo unire l'olio, facendolo scendere a filo lungo le pareti della vasca della planetaria.
Impastare ancora per un paio di minuti.

Montare ora il gancio e impastare a velocità 1,5 fino all'incordatura cioè l’impasto deve avvolgere il gancio e deve essere lucido e liscio. 

Rovesciare la massa in un contenitore unto, coprire e far riposare (puntare) per 30 minuti.

Procedere con lo staglio, formando palline da 200/260 gr 

Con una spatola si tagliano dei panetti di peso mediamente superiore alla pallina. La pasta non va rimpastata ma rimboccata da sotto e il pezzo in eccesso va strozzato e tolto e verrà inserito nella pallina successiva, al centro e sotto

Disporre le palline in un contenitore plastica senza infarinare al massimo un po' di semola e tenerle distanziate.

Farle riposare 5 minuti e ripetere l'operazione in modo da ottenere delle palline con una superficie satinata.

Chiudere ermeticamente il contenitore e riporre in frigo nella zona più fredda. Il passaggio in frigo è importante per la buona maturazione dell'impasto.

Nel pomeriggio tirare fuori il contenitore e lasciarlo, sempre ermeticamente chiuso, a temperatura ambiente.

D'estate tirarlo fuori un paio d'ore prima di stendere, d'inverno nel primo pomeriggio e se le palline non sono ancora lievitate prima della stesura, farle riposare al caldo e comunque sempre nel contenitore ermeticamente chiuso.

Al momento di stendere le palline, gettare sopra uno spolvero di farina di semola e

aiutandosi con tarocco infarinato, dare dei tagli netti per separarle; solo in questo modo vengono trattenuti i gas di lievitazione.

Con le mani infarinate, prenderle da sotto e iniziare a stenderle. Durante la stesura evitare di bucare la pasta per non perdere la fermentazione. 

Per stendere la pizza non va usato il matterello

Io le ribaltoni nella semola 2 volte e poi tolgo l'eccesso tenendo sotto solo un velo, cerco di stendere uniformemente perché altrimenti si bucherá nel forno a legna

Condire come preferite, metto 1 cucchiaio e mezzo di pomodoro, circa 700 gr di mozzarella (per tutte e 5) condisco e un fili di olio

Io le cuocio nel forno a legna ma in inverno nel forno di casa vanno cotte in questo modo:

sistemiamo una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (max 12 cm) e accendiamo il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendiamo il grill al massimo, condiamo la pizza ed inforniamo, facendo attenzione che il grill sia acceso. Prima magari faccio fare un passaggio di 2 minuti in padella