Dolce cremoso alla frutta esotica

Questa torta l'ho fatta un pò di tempo fa, la ricetta è di Sal de Riso
Ci serve:

Per il disco di frutta:
80 gr di 5 frutti esotici 400 gr totali
(peso uguale per ogni tipo di frutto, papaya, mango, bananite, ananas...) (kiwi non metterlo perchè prevale troppo)
1 arancia il succo
100 gr di zucchero
12 gr di gelatina

[15g di gelatina x 400 g di frutta e 100 g di zucchero]

Bavarese al cocco:
175 gr di latte bollente
7,5 gr di gelatina
62,5 gr di cocco essiccato
35 gr di zucchero
+
400 gr di panna montata
vaniglia (ho messo 3 buste di vanillina)

Latte di cocco:
fare bollire acqua
zucchero
cocco disidratato

PDS già pronto 1 disco

Ananas caramellato:
ananas a dadini
vanillina
1 cucchiaino di zucchero
un fiocco di burro


Crema pasticcera all'ananas:
400 gr di panna
1 uovo intero
latte
65 gr zucchero (possibilmente tipo zefiro fine)
15 gr farina
1 pizzico di sale
500 gr di ananas
1 cucchiaio e /2 di zucchero
scorza di un'arancia
4 gr di gelatina

Biscotto al cocco:
100 gr di burro
10 gr di miele
25 di latte
62,5 gr di zucchero
85 gr di farina di cocco

Gelatina:
80 gr Gelatina di albicocche
2 cucchiai di acqua
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Preparare il disco di frutta:

Fare un frullato con i frutti esotici aggiungere un po’ di succo d’arancia e zucchero e lo mettiamo in frigo.
Scaldare il resto del succo d'arancia e aggiungere la gelatina, mescolare al frullato e filtrare
Versiamo in una forma tonda e mettiamo in freezer a congelare (io ho usato un piatto di plastica)

Per la bavarese di cocco:
Fare una emulsione con gli ingredienti e lasciar raffreddare. Il cocco assorbirà tutto il latte.
Prendiamo il cocco che ha assorbito il latte aggiungiamo la panna semimontata e la vanillina


Preparare l'ananas caramellato:
Cuocere i dadini di ananas in padella con il burro, la vaniglia e lo zucchero e fare asciugare il liquido e freddare.


Preparare il latte di cocco:
Bollire gli ingredienti e far freddare


Fare la crema pasticcera:

Frullare l'ananas con lo zucchero, filtrare e mettere in un pentolino, far bollire per una decina di minuti assieme alla scorzetta dell'arancia.
Aggiungere la panna fino ad arrivare, il tutto a 400 ml.
Montare l'uovo con lo zucchero fino a che si sarà creata una crema spumosa e bianca, aggiungere la farina setacciata e un pizzico di sale.
Aggiungere, poco alla volta il composto di ananas e latte e mettere sul fuoco basso, mescolando sempre con la frusta fino a che non avrete raggiunto la consistenza giusta.
Levare la scorza
Ammorbidire la gelatina e scioglierla in poca crema, versare poi tutto nel pentolino


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Comporre il dolce:

Prepariamo l'occorrente:
un disco di cartone
carta forno
acetato nei bordi
anello


mettere una base di pds un po’ più piccola della forma
bagniamo col latte di cocco
coprire con i dadini di ananas
Copriamo con la bavarese mettiamo poi il disco di frutta e chiudiamo con altra bavarese
Versare la crema pasticcera ormai fredda
Mettere in freezer


Fare il biscotto al cocco:
Mescolare gli ingredienti e stendere tra due fogli di carta forno molto sottile e in forno a 180° x 5-10'

Quando è freddo tagliare in forme diverse
Poi decorare la torta

Scaldare la gelatina e utilizzare la frutta per decorare