Pane lievitazione mista di Paoletta

La ricetta è di Paoletta, io non ho proprio inventato nulla, solo che era talmente buona che me la sono voluta segnare tra quelle provate.

Ingredienti:

600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine

370 gr acqua

14 gr sale

150 gr lievito madre (rinfrescato e maturo)

6 gr lievito (per lievitazione mista)

20 gr germe di grano tostato (facoltativo – se si utilizza aumentare l’acqua di 20gr)

1 cucchiaino di malto liquido

Impasto a mano:

Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:

Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450 gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.

Lascia in autolisi 30′. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l’impasto e copri con pellicola.

Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell’acqua rimanente, e nell’altra metà (poco prima della fine dell’autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.

Terminato il tempo d’autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa l’acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.

A questo punto versa l’acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.

Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.

Adesso fai ‘puntare’ l’impasto 30′ (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione,  lasciando la massa intera poi lascia riposare ancora 30′  (1h se usi solo lievito madre).

Quindi arrotonda l’impasto, attendi ancora 30′  (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine. 

Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio. 

Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.

A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.

Inforna a 250° per 10′ poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.

Gli ultimi 10′ con forno in fessura.

Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.

A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.

Impasto a macchina:

Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.

Copri con pellicola e lascia in autolisi 30′.

Terminato il tempo d’autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa metà dell’acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.

A questo punto versa l’acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare  e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l’impasto sarà elastico.

A questo punto procedi come per l’impasto a mano.