Pane leggero con lievito madre

Ricetta del pane leggero trovata nel blog il gaio mondo di gaia

Ecco i miei tempi per avere un'idea di quanto ne servirà più o meno

Ho rinfrescato la pm alle 13.30

ho fatto l'impasto alle 19

messo in frigo alle 21.30 fino alle 13

lievitato a temperatura ambiente fino alle 18 e cotto

Ingredienti:

10 gr di lievito madre rinfrescato

700 gr di farina tipo 2

500 gr di acqua di cui 400 per l'autolisi e 100 per sciogliere il lievito madre

1 cucchiaino di malto d'orzo o miele

Fare autolisi

In una ciotola trasferire la farina e versare 400 gr di acqua e contemporaneamente mescolare velocemente e grossolanamente con una forchetta.

a fine lavorazione l'impasto risulterà "stracciato" praticamente non omogeneo.

Coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.

Qualche minuto prima che termini l'autolisi, diluire i restanti 100 gr di acqua con il malto d'orzo in cui sciogliervi il lievito madre, riprendere la ciotola con l'impasto e cominciare a versare poco per volta la miscela di acqua/malto/lievito madre, man mano che venga assorbita durante la lavorazione a mano, il tutto durerà circa 25 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia NON infarinata, effettuare lo slap & fold (sbattere e piegare) per 5 minuti, (cosi come illustrato nel video  dal minuto 2:00 al minuto 2:33) risulterà appiccicoso, occorre essere repentini nel gesto (NON aggiungere farina) in questo modo si forma meglio il glutine e diventa più estensibile, dopodichè arrotondare il panetto e trasferirlo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar puntare (riposare).

Riprendere l'impasto ed effettuare, con l'aiuto del tarocco, 1 giro di pieghe in ciotola: stretch & fold 

sollevando, lungo tutta la circonferenza lembi d'impasto ripiegandoli sulla parte centrale del panetto (vedi video dal minuto 3:00 al minuto 3:19), coprire con pellicola e trasferire in forno spento con lucina accesa, dopo qualche minuto, segnare con un pennarello o un pezzo di nastro adesivo, il livello che indica il punto di partenza della lievitazione.

Dopo 10 ore il suo volume sarà raddoppiato (il tempo di lievitazione è in funzione della temperatura ambiente, in estate ci vorranno sicuramente meno ore).

Infarinare ABBONDANTEMENTE la spianatoia, trasferirvi l'impasto, staccandolo con il tarocco, dalle pareti della ciotola, si "spalmerà" naturalmente senza il bisogno di essere aperto con le mani e con estrema delicatezza, fare 2 giri di pieghe a tre ovvero sollevando, con i polpastrelli infarinati, uno dei lati più lunghi dell'impasto, ripiegandolo fino a metà della superficie, stessa cosa per il lato opposto che andrà a sovrapporsi sul primo, ripetere l'operazione per gli altri due lati capovolgere il panetto e trasferirlo,usando il tarocco, nuovamente nella ciotola (pieghe a 3 dal minuto 3:47 al minuto 4:05), coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti. 

Ripetere l'operazione per altre 3 volte ogni 40 minuti infarinando ogni volta la spianatoia.

Poco prima il termine dei 40 minuti dell'ultimo giro di pieghe, infarinare abbondantemente un telo in cotone trasferirlo poi in un cestino.

Formare:

Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lasciare che si "accomodi" dopo qualche secondo arrotolarlo DELICATAMENTE sfiorandolo, su se stesso, è importante non serrare e non esercitare pressione, evitando così di rompere le bolle che si sono create in lievitazione, pian piano lasciarlo rotolare in modo che la chiusura resti verso su, trasferire nel cestino infarinare la superficie e coprire con i lembi del telo (formare: dal minuto 3:43 al minuto 4:30). Ttrasferire in forno spento con lucina accesa.

Dopo circa 2 ore la lievitazione dovrebbe essere a buon punto (ricordo che i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura ambiente). 

Mettere nel forno la teglia sulla quale cuocerà il pane e nel ripiano più basso un pentolino in acciaio, portare il forno a 240° C  è IMPORTANTE che il forno sia BEN caldo prima d'infornare

Se disponete di pietra refrattaria fatene uso.

Dopo 10 minuti di cottura a 240°, abbassare la temperatura a 220°, dopo altri dieci minuti a 200° fino a completa cottura, in totale 30-35 minuti