Panettone gastronomico - idee farciture

Ricetta del mitico Adriano di Profumo di lievito

Io ho diviso la ricetta in 2 

Ingredienti:

850 gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650 gr farina per pane o pizza 11% min proteine)

330 gr latte intero

120 gr burro

60 gr zucchero

2 uova + 2 tuorli

18 gr lievito fresco

12 gr sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

Cominciare alla sera

Sciogliamo 12 gr di lievito in 300 gr latte, uniamo 150 gr di farina

 sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temperatura ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30 gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. 

Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità.

Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all'assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.

Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3

Ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.

Avvolgiamo a palla con una serratura media

Trasferiamo in stampi da panettone da 750 gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi (Adriano fa vedere come)

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 35’ /45' – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz'ora, tagliamo a fette da 1 cm ca di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.

Ricostruiamo il panettone, curando di sfalsare i triangoli, come per costruire un muretto

Ecco qualche idea di farcitura:

prosciutto crudo funghi trifolati formaggio

gamberetti salsa cocktail

maionese tonno cipolline

gamberi e zucchine

cotto formaggio insalata

burro acciughe capperi

philadelphia e salmone affumicato

gorgonzola mascarpone noci 

salsa rosa gamberetti prezzemolo

insalata russa cotto insalata

paté di olive cotto 

salsa di funghi crudo

maionese tonno cetriolini

cotto funghetti insalata

salsa di noci speck radicchio noci tritate 

farcitoast salame

maionese peperoni agrodolci cotto