domenica 8 aprile 2012

Riepilogo pasta choux


  • La prima è un'ottima ricetta di cozza (Angelica) di Cookaround

Per 18 ciambelle io ho fatto 3 uova:

250 ml di acqua
250 gr di farina
50 gr di burro
5 uova grandi
3/4 di un cucchiaino di lievito in polvere x dolci


facciamo come al solito la nostra palla di pasta portando ad ebollizione l'acqua con il burro in una pentola alta

abbassiamo la fiamma e versiamo tutta in un colpo la farina nella pentola e con energia giriamo fino ad ottenere una palla omogenea.....

la mettiamo ad intiepidire in un recipiente capiente.....e incominciamo ad aggiungere le uova,io faccio a mano si puo' usare lo sbattitore elettrico........vige sempre la regola di nn aggiungere un'altro uovo se quello precedente nn è stato assorbito bene dall'impasto.....una volta inseriti le 3 uova e ottenuta una morbidissima crema aggiungiamo il lievito.....

diamo un'altra girata e con l'aiuto di sacca da pasticcere e bocchetta grandissima andiamo a fare delle ciambelle sulla carta da forno......

inforniamo in forno già arrivato a temperatura nel centro a 180°ventilato x 30-40 minuti.....fino ad avere una bella colorazione.....ecco le mie.....
l'interno è smollicato,asciutto e tutta la zeppola è leggerissima

  • Pasta choux versione seconda (visto in tv e copiato dal blog di tracce di cibo)
125 gr farina
200 gr acqua
75 gr margarina
2 grandi (circa 120 gr) uova
una punta di coltello lievito in polvere

le dosi sono per circa 40 choux o eclair

Prima di tutto ho messo in un pentolino antiaderente l'acqua con la margarina in pezzi su fuoco medio e ho portato a bollore.
Una volta arrivato a bollore ho tolto dal fuoco e ho buttato nel liquido in un sol colpo tutta la farina preventivamente setacciata.
Ho mescolato con un cucchiaio di legno ed ho rimesso subito sul fuoco fino a quando l'impasto non è risultato bello liscio e si staccava bene dalle pareti.
Questa fase è essenziale in quanto non far cuocere abbastanza l'impasto sul fuoco non permetterà poi di far assorbire il giusto quantitativo di uova, mentre farla cuocere troppo significa far trasudare troppo il burro e rovinare la consistenza l'impasto che resterà grumoso.
Il giusto sono circa 2 minuti di cottura.
Appena vedete che l'impasto è bello liscio e compatto e incomincia a trasudare togliete immediatamente dal fuoco.
Ho fatto raffreddare l'impasto almeno 15 minuti prima di passarlo in planetaria. Ho messo in planetaria l'impasto con la frusta k del kenwood (oppure potete procedere con uno sbattitore normale o a anche a mano)ed ho incorporato una alla volta le uova leggermente sbattute.
Anche questa fase è essenziale perchè prima di aggiungere un uovo è essenziale che il precedente sia perfettamente amalgamato. Inoltre specialmente l'ultimo uovo aggiungetelo un pò alla volta perchè potrebbe darsi che a seconda del loro peso, del potere assorbente della farina e della modalità di cottura precedente, le uova indicate possano essere troppe e rendere l'impasto troppo liquido.
L'impasto infatti alla fine deve essere consistente e colloso. Una pasta da spremere con facilità dalla sac a poche. Tra un uovo e un altro aggiungere il pizzico di lievito.
Finito l'impasto ho messo il tutto in una bella sac a poche usa e getta ed ho tagliato il fondo della larghezza di 1-1.5 cm. .(altrimenti usate una bocchetta liscia). A questo punto io per fare gli eclair ho proceduto disegnando sulla placca foderata dalla carta da forno, tanti bastoncini della lunghezza di circa 5-6 cm. Per fare gli choux si procederà facendo dei piccoli mucchietti di pasta della grandezza voluta.
E' imporante non disegnare gli choux o gli eclair troppo ravvicinati sia perchè in cottura crescono parecchio e si attaccherebbero sia perchè è necessaria una buona ventilazione attorno alla pasta per farla crescere in modo appropriato.
La cottura è l'ultimo passo importante: dovranno andare in forno ventilato (io lo preferisco ma potete usare anche quello statico)  assolutamente già in temperatura a 200° per 20 minuti (Vi consiglio di tarare il forno a 220° in modo che all'apertura del forno per infornare lo stesso non scenda poi sotto i 200°). Dopo 20 minuti aprite un attimo il forno per far uscire il vapore e abbassate a 190° per altri 10 minuti. Una volta sfornati gli choux o eclair vanno raffreddati all'aria e possibilmente in un luogo piuttosto non umido.

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